做速冻生坯包子，酵母的发酵能力重要，存活率更重要

 

 

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一、缘起

 

为什么速冻生坯包子蒸熟后比现蒸的小？为什么蒸制后的生坯包子会有死包子的情况？做速冻生坯包子要用什么酵母？是不是多放酵母就能在速冻后保持原有的发酵活力？这些是大家问的比较多的，关于酵母活性的几个典型问题。做速冻生坯包子，酵母是核心物料。速冻生坯包子之所以在速冻后还可以起发，酵母的活性和发酵能力是非常重要的，但酵母速冻后的存活率更重要。关于酵母的发酵能力，李记在之前的文章中有过介绍，感兴趣的朋友可以去翻翻，今天这篇文章，李记跟大家聊聊，如何从工艺角度提高酵母存活率。关于这个问题李记说两点，第二点相对比较关键。

 

二、充分发酵会破坏耐冻性

 

酵母如果在速冻环节前充分的繁殖发酵，会降低酵母细胞的冷冻耐受性，从而降低速冻后酵母的存活率，所以要严格控制酵母在速冻环节前的发酵程度。关于这个问题，操作上我们要注意三点。

 

1、要尽可能迅速地完成速冻前的操作，包括和面、压面、成型等环节。

2、控制好速冻前，面团的操作温度，适当的可以使用冷水和面，以降低面团中酵母的活力。

3、要注意投料顺序和方式，特别要注意，糖、盐等高渗透压，容易破坏酵母细胞的原料的投料顺序和方式。

 

三、速冻温度要适当

 

速冻开始时，冰晶会先在酵母细胞膜外形成。此时由于渗透压的作用，酵母细胞膜内部的水份开始向细胞膜外迁移。所以，此时在细胞膜内不会形成冰晶，细胞也不会被破坏。如果速冻速度过慢，随着酵母细胞内，水分的迁移，渗透压就会逐渐变小，细胞内冰晶的形成速度就会大于水分迁移的速度，冰晶就会在细胞膜两侧同时形成，如果此时温度波动，细胞膜内外的冰晶就会发生重结晶的现象，将细胞刺破，使酵母死亡。相反，如果速冻速度过快，细胞膜内水分外移的速率就会小于膜内冰晶形成的速率，也会使酵母受到伤害。所以，速冻温度要适当，不能过高也不能过低，过高或过低都会降低酵母速冻后的活性，一般来说速冻温度要控制在-35度左右。李记在之前的文章中，聊过低温液氮速冻对包子质量的影响，感兴趣的朋友也可以去看看。好，以上是李记关于制作速冻包子时，如何从工艺角度提高酵母存活率的一些经验，希望对你有帮助。

【视频】

 

 

 

速冻生坯包子生产，冷冻保存环节的温度是多少？为什么？

 

 

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一、缘起

 

李记在公众号包子创业交流平台，写过一篇关于，制作速冻生坯包子使用什么设备的文章——《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》。文中提到，做速冻生坯包子在冷冻保存环节，环境温度需要在控制零下18度左右。有朋友看完这篇文章留言问，能不能不在这么低的温度下保存？为什么非要在零下18度，这个环境中保存呢？这篇文章，李记就来聊聊，冷冻保存环节温度控制在零下18左右的原因及理论基础。文章链接：做速冻包子需要什么样的制冷设备？

 

二、冷冻保存环节的温度是多少？

 

从理论上讲，做速冻生坯包子，“冻”的这个环节分为两个部分，先要进行速冻，速冻温度一般控制在零下35度左右。然后再进行冷冻保存，冷冻温度一般控制在零下18度左右。为什么要将“冻”的环节分为两个部分呢？大家可以简单的理解成，速冻生坯包子的口感好坏，主要取决于速冻环节，速冻环节的核心，主要是速冻温度，和速冻的速度。速冻生坯包子的保质期，主要取决于冷冻保存环节，冷冻保存环节的核心，便是保存温度，和稳定性。 

 

三、为什么冷冻环节要控制在-18℃？

 

为什么冷冻保存环节要控制在零下18度呢？这主要是由于一个东西，那就是“酶”，关于“酶”，大家可能觉得有点陌生，其实“酶”，我们每天都在接触，大家可以看看自己用的包子馒头改良剂的配料表，除了淀粉以外，含量最大的就是酶类物质，改良剂所能实现的那些功能，什么增白、松软、提升口感，本质上就是酶类物质在起作用。

 

四、酶是什么？

 

酶是什么？简单的说，酶是催化剂，他的特点是能促使别的物质发生变化，但自身不发生变化。我们做包子时，除了改良剂，我的用的面粉，肉，调料，等等东西，都有酶的存在。我们在包子制作的过程中出现的各种物理或是化学的变化，大多都需要酶的参与。但是，当我们把包子做好，速冻之后，我们就不再需要酶了，可酶还是依然存在的，这时我们就需要让酶失去活性，甚至死掉。

 

五、酶的活性跟什么有关？

 

酶的活性跟什么有关呢？答案是温度。酶的性质跟李记之前讲过的微生物的性质类似，在0~40℃这个范围内，酶的活性是随温度的升高而增大的。超过40度，酶的活性便会降低，超过80度，几乎所有的酶，都会被杀死，失去活性，丧失催化的能力。但低温时，却不是这样，低温时，酶并没有被完全杀死，酶的活性只是受到了抑制，当温度再次升高时，酶的活性便会恢复，这一点和微生物非常像。温度在多少时，能够抑制酶的活性呢？答案就是零下18度。所以，为了长时间保存速冻生坯包子，让包子的口感和现蒸的保持一致，为了抑制酶的作用，就需要把冷冻保存的温度，控制在-18度。当然了，冷冻温度控制在-18度，不只是因为抑制酶的活性，还有其他的因素，这个李记会在后边的视频中介绍。但是抑制酶的活性是非常重要的原因之一。

 

六、编后

这篇文章李记跟大家聊了，做速冻生坯包子，冷冻保存的温度为什么要控制在-18度，以及酶在速冻生坯包子保存过程中，对包子品质、保质期潜在的影响。希望大家在做速冻生坯包子时，注意这一点，尤其需要长时间保存速冻生坯包子的朋友，更应该更好理解酶的作用。这篇文章就到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言交流。

【视频】

 

 

做速冻生坯包子，速冻温度为什么要控制在-35℃左右？

 

 

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一、缘起

 

关于制作速冻生坯包子需用什么设备？对速冻设备有哪些要求？李记在公众号包子创业交流平台中写过一篇文章，名字叫做：《做速冻包子需要什么样的制冷设备? 》文章中李记介绍了，制作速冻生坯包子时，先要把包子在速冻设备中进行速冻，温度一般控制在-35℃左右。速冻好了之后，再把包子放到冷冻设备中保存，温度一般控制在-18℃左右。文章中还介绍了，不同的生产规模应选择何种速冻设备等内容。文章链接：做速冻包子需要什么样的制冷设备？文章发出后，有朋友留言问，速冻温度为什么要控制在-35℃左右？能不能直接进入冷冻环节，在-18℃的环境下完成整个冷冻过程？这篇文章，李记就来跟大家聊聊这个问题。

 

 

二、速冻温度控制在-35℃的3点原因

制作速冻生坯包子时，速冻温度要控制在-35℃左右的原因主要有3点：

 

1.最大程度的保护酵母，从而让酵母在速冻包子蒸制时恢复活力如果生坯包子在相对较高的温度下速冻，冻结后的包子内部会出现较大的冰晶，过大冰晶会破坏酵母菌的细胞，从而使酵母失去活性，甚至导致酵母死亡。在这种情况下，我们再去蒸制速冻生坯包子时，包子就可能会出现不起发、僵硬、偏小等现象，从而影响了速冻生坯包子的口感和质量。有朋友做的速冻生坯包子，蒸制时出现死皮、萎缩、口感差等情况，主要原因就是速冻温度。

 

2.最大限度的防止速冻过程中产生的干耗，保留原汁原味速冻过程是一个失水的过程，也就是说，在速冻过程中包子内部的水分会逐渐地流失，这个过程术语叫做干耗，速冻环节控制在-35℃左右时，可以有效防止干耗。从微观上讲，速冻生坯包子在经过-35℃的环境速冻后，包子表面会形成一个冻结层。这个冻结层，可以在冷冻保存阶段起到防止干耗的作用，这也就是为什么速冻生坯包子能够在最大限度上接近现蒸包子的原因之一，由于这个冻结层的存在，速冻后的生坯包子，在冷冻环节最大限度的保证了包子的原汁原味，并且蒸熟后的包子表皮光滑，洁白无开裂的现象。

 

3.最大限度的抑制微生物的繁殖

 

批量生产和现场制售根本的区别在于，批量生产目的是将现场制售的包子做成相近或相同口味，且有一定保质期的包子，保质期是它们两者根本的区别。从这个角度来看，速冻技术的根本价值就是保质期，速冻技术的最大难点也是保质期。我们做中央厨房，开厂的一切工作，基本上都是围绕着如何保留现场制售包子的味道，且在一定时间内保持稳定不变，这个目标展开的。微生物是影响包子保质期的根本原因之一，从理论上来说，低温虽不能完全杀死微生物，但可以有效抑制微生物的繁殖。这个话题李记在公众号的文章和视频中都有过一些介绍，李记也会在后续的视频，详解这方面的内容。

 

三、编后

 

这篇文章李记跟大家聊了，做速冻生坯包子，速冻温度要控制在零下35℃的3个原因，这三个原因分别是：保护酵母活性、防止速冻过程中产生的干耗以及抑制微生物的繁殖。这篇文章是对之前文章的延伸和补充，如果有朋友看完这篇文章没太明白，可以先去看看李记公众号的文章，文章的名字叫做：《做速冻包子需要什么样的制冷设备? 》。

 

这篇文章就到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言交流。

【视频】