速冻生坯包子，醒发状态控制不当，导致开裂的理论原因及解决方法
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一、缘起
速冻生包子在速冻时开裂，是很多朋友比较头疼的问题，也是李记公众号后台被问的相对比较多的问题之一。这篇文章李记从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，来聊下速冻包子开裂的原因及解决方法。
二、速冻温度不稳定
速冻过程中稳定不稳定会导致开裂。速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，关于速冻温度的相关知识，在这里李记就不多说了，李记在以前的文章中写过相关内容，感兴趣的朋友可以去看看。链接：做速冻包子需要什么样的制冷设备？包子在速冻过程中，面团会中的水分会形成冰晶，如果在速冻过程中温度不稳定，包子在速冻过程中，已经凝结的冰晶有可能会出现融化的情况，当温度下降时会再次生成结晶，这个过程叫作冰晶的二次形成。冰晶的二次形成，导致冰晶体积过大，过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤，从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏，最终导致速冻包子表面裂纹的出现。在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏，其持气能力下降（关于持气能力的问题，可以看看李记的系列视频，李记说包子，里边有详细的介绍），使得包子蒸制时间偏长，且蒸制后的生坯包子体积偏小。速冻包子在冷冻期间温度不稳定，会出现冻裂和面团萎缩的现象。一般这种情况还会伴随着表皮发黄，粗糙的问题。一般来说，如果做好的速冻包子表皮有开裂的现象，且蒸熟后的包子偏黄，且表面粗糙，基本上可以判断是这个原因造成的。
三、醒发环节控制的不到位
1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的核心原因
这个问题也是李记这篇文章最想说的问题。制作速冻包子时，对于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。其复杂主要体现在，醒发时，不仅要考虑速冻前包子醒发的效果和状态，还要考虑速冻后蒸制时或是解冻时的醒发效果和状态。李记的技术是不需要解冻的，有的技术是需要解冻的，技术无好坏之分，只有适用的场景不同，不论是否需要解冻，都要考虑这个阶段酵母菌的状态，关于速冻包子蒸之前是否需要解冻这个问题，可以看李记写的另一篇文章。链接：速冻生包子保质期是多久？速冻生包子蒸制前是否需要解冻？从理论上讲，在做速冻包子时，不仅要控制酵母菌的产气能力，而且还要控制酵母菌的产气阶段和存活率。这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和时间的控制中得到的。
2.醒发控制到什么程度算是到位呢？
要回答这个问题，首先要明确两个概念。第一个概念是凝固，物质在由液态变成固态的过程叫做凝固，凝固是个放热反应，伴随着体积的增加，这是我们中学时学的东西。同理，包子里不论是面还是馅，里面都含有水分，在速冻的过程中，这些液态的水，形成了固态的冰，在这个过程中要吸热，同伴随着体积的增大。从理论上讲，1千克的水凝固成1千克的冰体积增大10%左右。第二个概念是热胀冷缩，这个就不用多解释了，物体受热时会膨胀，遇冷时会收缩。当我们的包子醒发后，进入速冻环节时，遇冷同理也会收缩。当包子进入速冻状态，面团内的自由水在冷冻过程中形成冰晶，体积增大；与此同时，速冻过程中，由于包子内部产生的气体遇冷收缩，使得包子内部的气体的体积在减少。当包子内部气体的减少量恰好等于包子中冰晶的生成量时，速冻包子才处于最佳状态，此时的包子醒发状态是才是最到位的。如果包子醒发过短，或是未经醒发（市面上有很多技术说，速冻包子不需要醒发，从这个角度来说，几乎是不可能的），在冷冻的过程中包子内部的自由水形成了冰晶，体积增大，醒发时间过短或是未经醒发的包子没有足够大的空间去容纳这些冰晶，就会出现表皮开裂的现象。同理，如果醒发时间过长，包子内部空气体积的减少量大于冰晶体积的扩大量时，则速冻包子表皮就会出现褶皱的情况。所以，如果是在速冻过程，不是在冷冻过程中产生的开裂现象，基本上可以判断为是醒发环节的控制问题。
四、编后：通过理论理解工艺
当然了，速冻包子开裂的原因，不只是这些，要结合着具体工艺来判断，这篇文章算是相对通用型的文章，不论用什么工艺，都离不开这两个核心的工艺，也不论你使用什么样的设备，都应该从文章中的理论去理解速冻包子，希望李记的文章对你深入的理解速冻包子工艺能有帮助。
【视频】
速冻生坯包子解冻和不解冻，在口感方面有区别吗？为什么？
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一、缘起
李记在公众号“包子创业交流平台”上，写过一篇文章，《速冻生包子保质期是多久？速冻生包子蒸制前是否需要解冻？》，文章中，讲解了保质期的概念，也说明了“解冻”的含义，还聊了些李记的经验。李记觉得，从技术角度来说，解冻和不解冻的技术，都是存在且合理的，是各有利弊的，使用什么技术，需要根据自己店铺的经营模式而定。
链接：速冻生包子保质期是多久？速冻生包子蒸制前是否需要解冻？
文章发出后，有朋友给留言，问：如只从口感维度分析，解不解冻有什么区别，这篇文章，李记来回答这个问题。
二、只看口感的话，不解冻直接蒸的口感更佳1.主要原因理论上，速冻生坯包子经解冻后，内部冰晶融化成水，但因为包子中的蛋白质、淀粉等有持水能力的物质，因速冻过程中发生了不可逆的变化，从而丧失了保水的能力，所以当包子内部的冰晶融化后，融化的水就不能被原来的组织和细胞吸收，回复到未速冻前的状态。在包子速冻前，水即有游离水，也有结合水，但是在解冻时，解冻出来的水分就只有游离水了。（游离水和结合水的概念，李记在公众号包子创业交流平台里介绍过，不明白什么意思的，可以去看看，补下概念。）在解冻的过程中，解冻出来的不仅有水，还有其他成分，如：蛋白质、盐、维生素等物质，这些物质的流失，也导致了包子在解冻后，质量会减少，营养成分和口感都受到损失。这是主要原因，这是由于速冻原理决定的，是不可逆、不可控的。
2.其他原因
解冻时，温湿度控制和解冻时长，也会影响解冻后的口感。但这是可控的，可通过设备和经验来控制。
三、编后：技术是为挣钱服务的
解冻后的速冻生坯包子，口感是有一定差距。但是，不能只凭口感的优劣，来判断是一个技术是否适用，还要从多方面去综合分析。开店做生意不是只有技术就能挣钱的，还要考虑很多方面。李记在以前的文章中分析过，不同技术所适用的场景，现在还是那句话，技术永远是为开店服务的，技术也永远是妥协的产物。
【视频】
速冻生坯包子生产中，速冻设备与速冻时长对包子品质的影响
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一、缘起
李记在公众号“包子创业交流平台”中写过一篇文章，名字叫做《做速冻包子需要什么样的制冷设备？》链接：做速冻包子需要什么样的制冷设备？文章中，介绍了做速冻生坯包子，在速冻环节的基本工艺、所需设备、温度以及速冻时间等内容。从工艺上来讲，做速冻生坯包子在冻的过程中，需要两个环节，一是速冻环节，另一个是冷冻环节，速冻温度控制在-35℃左右，冷冻温度环节控制在-18℃左右。 有朋友看完文章后留言问，如果没有速冻设备，是否可以用延长冷冻环节的时间的方法来达到速冻的目的，这样会做有什么问题？这个问题，李记在以前的文章或视频中，跟大家聊过，如果速冻温度达不到的话，过大冰晶会破坏酵母菌的细胞，会导致包子速冻后，出现酵母大量死亡的情况，大家可以翻翻之前的视频，或是看看公众号里之前的文章。这篇文章，李记借着这个问题，来跟大家聊聊之前没有提到过的一个问题：“干耗”问题。
二、什么是干耗？
如果我们长时间用冷冻的温度，也就是-18℃，来速冻包子的话，就会增加速冻的时间，从而出现“干耗”现象。“干耗”会严重影响速冻生坯包子的品质，不论是从外观上，还是从口感上。那什么是干耗呢？简单来说，一句话，包子在速冻的过程中，因包子内部水分的蒸发，而造成包子重量的减少，叫做“干耗”。
三、干耗是怎么来的？
不论用什么设备来速冻包子，冰柜也好、速冻机也好、冷库也好，这些设备内的空气湿度都是比较低的，都要是要比我们放进去的包子湿度低的，当我们把包子放进这些设备后，包子内部的水分子就从湿度高的地方向湿度低的地方扩散，这就导致包子内部的水分被扩散到速冻设备中，由于设备中的空气，是循环的，设备中的空气会不断的经过蒸发器，这就导致了从包子内部传导到制冷设备中的水分，被蒸发器蒸发掉了，水分被蒸发掉了之后，制冷设备中的湿度再一次降低，这就会导致，包子内部的水分子继续向外扩散，这就出现了一个循环。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷设备里放着，干耗就是循环存在的。
四、如何减小干耗带来的损失？
既然干耗是不可避免的，那我们如何减小干耗带来的损失呢？答案就是快。我们只有在水分还没有完全扩散到速冻设备中的时候，将水分冻上，从而让水分保留在我们的包子里。要想让这个速度更快，就只有降低速冻设备的温度，让包子中的水分和时间去赛跑。这就是为什么做速冻生坯包子在冻这个环节要分成两部分的原因之一，也是比较重要的一个原因。当然了，这不是唯一的原因，这一点李记在视频的开头已经说过了，其它的原因，李记在别的视频和文章中有过介绍，感兴趣的朋友可以去看看。
五、编后
可能大家之前没有接触过“干耗”这个术语，李记希望朋友们看完这期视频，能记住它，干耗是速冻食品行业里相对比较重要的术语之一，也是影响速冻包子口感和品质的关键因素之一，如果大家有需求，李记可以在后面的文章中，跟大家详细的聊聊“干耗”这个概念。这篇文章就到这里，在文章中，李记跟大家聊了，为什么不能用延长冷冻环节时间的方法来达到速冻的目的，也跟大家聊了聊“干耗”这个概念，希望能对大家有帮助，有需要讨论的，欢迎留言交流。【视频】