速冻生坯包子蒸熟后口感不好，有油锭子味的原因及解决方法
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一、缘起
有朋友在公众号包子创业交流平台留言问李记。说自己做的速冻生坯包子蒸熟后，卖相、状态都挺好，但口感不好，吃着有油锭子味（油锭子味有的地方也叫哈喇味），还说用手工做效果会好一些，油锭子味不算太重，用包子机生产时，油锭子味非常重，甚至有时候，不用尝就能闻出来，在保存1-2周后，味道更大。想问问李记是什么原因，怎么解决。这篇文章，李记就聊聊这个问题。
二、油锭子味是什么？怎么来的？
要弄清楚为什么有油锭子味，就要先知道油锭子味是怎么来的。简单来说，油锭味是由于食品中油脂与空气接触，发生氧化反应而形成的一种味道，这个过程理论上称之为酸败。我们家里吃的点心，月饼等含油量高食物，放置时间久了，就会发生酸败反应，出现油锭子味儿。知道了原理，我们来看看速冻生坯包子，蒸熟后出现油锭子味的原因有哪些？根据李记的经验，主要原因有三个，分别是：1.面皮中猪油或是速冻油脂添加量过多。2.包子馅含油量过高，而且在成型或醒发时，有油脂渗到面皮中的情况。3.保存问题。下面具体分析下这三个原因。
三、面皮里，猪油或速冻油添加量过多
和面时放猪油，可以使包子松软、洁白，并且猪油属于动物性油脂，还可以对面团起到乳化作用，但如果猪油添加量过大，或者添加方式不对的话，蒸熟后的速冻包子就会出现有油锭子味的情况。至于猪油该如何添加，添加多少，可以看李记说包子第四期的视频，这里就不多解释了。链接：【李记说包子| 第四期】如何正确添加猪油才能使包子松软？除了猪油，做速冻生坯包子时还有可能放速冻油。速冻油是个概念，是复配的乳化油脂，各个品牌的配方和添加量不一样，具体的使用方法和添加量最好要依照厂家的说明。李记用市面上常见的复配速冻油做过一些实验，如果添加量过大，确实会有油锭子味，而且有的工艺，油锭子味会相对比较严重。所以，李记建议，如果做速冻生坯包子蒸熟后有油锭子味，而且配方中又添加有速冻油的话，可以适当的减少速冻油的用量。
四、馅料含油量过高，且成型或醒发时，有油脂渗到面皮中
这一点在使用包子机时，非常明显。使用包子机时如果馅太干的话，机器出馅是很不顺畅的，所以打馅时要加入大量的食用油或是猪油，这些油脂如果不配合相对吸油的食材的话，在成型或是醒发阶段，极有可能渗到面皮外边来，从而导致冷冻保存的时候，油脂与空气中的氧气发生接触，在蒸制时出现油锭子味。这就是为什么，用手工做的速冻生坯包子味道没有这么重，用机器做出来的速冻生坯包子油锭子味相对较重的原因。
五、保存问题
保存问题分两个方面，一个是保存温度，保存温度过高有可能在蒸制速冻包子后出现油锭子味，李记在公众号的很多文章中都说过保存温度这个问题，如果大家对保存温度还有疑问的话，可以去公众号里看看其他的相关的文章。另一方面是保存密封问题，出现油锭子味的两个条件，一是油脂，二就是空气中的氧气，如果包子长时间与空气接触，即使少量的油脂也会被酸败，蒸熟的速冻生坯包子也会出现油锭子味。
六、抗氧化剂
不论是面皮、馅料油脂含量问题还是保存温度和密封问题，如果暂时没有方法改变现有配方、工艺和环境的话，又想去掉油锭子味，可以适当的添加抗氧化剂。但是添加抗氧化剂不是万能的，只能临时解决产品问题，想要彻底解决这个问题，还是要从配方、工艺，以及生产和保存环境入手，方是长久之计。好，这篇文章就写到这里，总结一下，这篇文章李记介绍了，蒸熟后的速冻包子有油锭子味的三个主要原因，分别是：面皮添加油脂过多，馅料中含油量过高，以及包子的保存问题。希望有此困惑的朋友，可以从这三个方面找找原因，解决自己的问题。
【视频】
同批包子，现蒸口感很好，速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法
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一、缘起
上期李记发了一个关于速冻生坯包子蒸熟后口感不好，有油腚子味的文章。链接：速冻生坯包子蒸熟后口感不好，有油锭子味的原因及解决方法文章发出后，有朋友留言问，说在做速冻生坯包子时，同一批包子，成型醒发后，拿去现蒸口感很好，同样是这批包子，生坯速冻后再蒸制，口感就差很多，想问问这是什么原因。也想知道这个问题背后的理论是什么，在速冻环节，到底是什么影响了包子的口感。根据李记的经验，在速冻环节影响口感因素有7个，其中可控的有5个。这篇文章，李记来框架性总体介绍下这个几个因素，在接下来的文章，李记会对这些因素进行详细的分析。
二、包子速冻的微观过程
从微观上来讲，包子的速冻过程可以分为两个阶段，然后这两个阶段再循环往复，最终将包子冻住。第一个阶段，当我们把包子放入制冷设备中时，不论是冰柜、速冻机、冷库还是速冻隧道，首先是包子的表面先失去热量，这个过程是通过包子表面与制冷设备内部的空气，进行热量交换完成的。在这个环节里，影响包子速冻效果的因素有4个，分别是：1.包子的表面积2.包子表面的温度3.制冷设备内部的温度4.制冷设备内部空气的流速包子的表面积越大、包子表面的温度越低、制冷设备内部的温度越低、制冷设备内部空气的流速越快，速冻的效果就越好。速冻出来的包子，口感越接近现蒸的包子。当然了，这个“好”，不是绝对的，是相对的，还有很多制约的因素。当包子外部失去热量之后，就进入了速冻环节的第二个阶段。包子内部的热量开始向外部传递，在这个阶段中影响包子速冻速度和效果的因素有3个，分别是：1.馅料种类2.包子体积3.包子馅料的温度在这个阶段里，馅料种类是关键因素。馅料种类影响速冻速度和效果的因素有两个，一个是馅料的含水量，另一个是馅料的含油量。馅料的含水量与其速冻速度是成正比的，也就是说，馅料的含水量越高，包子的速冻时间越短，效果越好。馅料的含油量与速冻速度成反比，也就是说，馅料的含油量越高，速冻时间越长，效果越差。这就是为什么素馅包子比肉馅包子速冻快效果好的原因之一。这也是为什么用同样的做法，用包子机做出来包子速冻效果不如手工好的原因之一。包子体积和包子馅料的温度，就很显而易见了，包子体积越小，馅料温度越低，速冻的时间越短，口感越好。
三、速冻环节影响口感的7个因素
从生坯包子速冻的过程中我们可以看出，在速冻这个环节中，影响速冻速度和速冻效果的因素有7个，分别是包子的表面积、包子表面的温度、制冷设备内部的温度、制冷设备内部空气的流速、馅料种类、包子体积以及包子馅料的温度。一般来说，当我们做一个固定规格的包子时，包子的体积和表面积是固定，基本上改不了了。所以，如果我们想提高速冻包子的品质，就需要从其它五个方面改善。至于如何改善，李记在以前的视频和文章中有过零星的介绍，李记也会在后续的内容中，系统的介绍这些。这篇文章跟大家聊了，在制作速冻生坯包子时，在速冻环节，影响包子口感和产品质量的因素，根据李记的经验，在速冻环节影响口感因素有7个，其中可控的有5个。其中馅料的含水量和含油量对速冻生坯包子口感的影响是最容易被大家忽视的，希望引起重视。好，这里文章就到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言交流。
【视频】
速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率
摘要：
做速冻包子理想状态是第三种，速冻快速冻时间长且渗透率高。此时可实现快速冻，快结晶，蒸制时固态冰晶变为液体，会有部分水分会被细胞重新吸收。速冻的核心是保水，在这种状态下，可最大程度保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。
一、缘起
速冻生坯包子口感问题是很多朋友关心的，也是在公众号包子创业交流平台里的后台留言比较多的。大家主要关心的问题总结起来有两类：
1、没做速冻包子的朋友，想知道，速冻生坯包子的口感是否和现蒸的一样，或是差距大不大。
2、正在做速冻生坯包子的朋友，在制作的过程中发现，口感和现蒸的有一定的距离，想要提升口感。
关于速冻生坯包子口感问题，李记写过几篇文章，感兴趣的朋友可以翻看下前面的相关文章。这篇文章，李记从一个新的角度，一个更理论的角度，跟大家来聊聊口感问题，希望能对大家理解速冻生坯包子有一定的帮助。
二、渗透率
这个角度是渗透率，先解释下，什么是渗透率？速冻过程中会使包子温度降低，温度下降会导致包子内的液态物质变成固态物质，在这个过程中，就肯定会产生能支持固态生长的冰晶。这是包子在速冻过程中的基本的变化，包子在速冻过程中的一切物理、化学、生物的变化都是以这基本变化为前提的，所有的微观的过程，包括细胞的失水、微生物失活等，和宏观的现象，包括开裂，塌陷，口感不好等等的一切，究其根本都是这基本变化的产物。不论是植物、动物、还是酵母菌细胞，它们的细胞膜和细胞壁（动物细胞没有细胞壁）都是阻碍冰晶生成的。在速冻初期，细胞间的液态物质先形成冰晶，当温度持续下降，细胞逐渐被周围的冰晶所包围时，细胞内外的渗透压就会不断增加，当压力增加到一定程度时，细胞内的水就会通过细胞壁或是细胞膜向细胞外转移，在细胞外形成冰晶，这个细胞内的液体往细胞外转移的速度，叫做渗透率。
三、渗透率对速冻生坯包子的影响
不同的配比、工艺，在同等条件下，渗透率是不同的，根据速冻速度以及不同的渗透率，在速冻过程中会出现三种情况，这三种情况会产生不同的速冻效果。
1、速冻慢，速冻时间长，此时不论渗透率是高还是低，情况都是一样的。
2、速冻快，速冻时间短，渗透率低的情况
3、速冻快，速冻时间长，渗透率高的情况
先给出结论，我们做速冻包子，理想状态是第三种，速冻快，速冻时间长且渗透率高。在这种效果下，可以实现快速速冻，快速结晶，蒸制时固态的冰晶变为液体会有部分可逆，也就是会有部分水分会被细胞吸收。李记在很多文章中都提到过，速冻的核心是保水，在这种状态下，可以最大程度上保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。
四、不同速冻速度与渗透率高低产生的不同效果
下面李记依次解释下，这三种情况都会产生什么效果。1.速冻慢，渗透率高或低 速冻速度慢，会导致细胞间的冰晶形成速度变慢，由于速冻过慢，不论渗透率高还是低，液体变成固态的时间都会延长，由于细胞内外渗透压不断的增大，这就会导致细胞内的液体会不断的流失，直到形成冰晶为止。这种情况会发生严重脱水的情况，在速冻过程中的酵母失活，开裂、萎缩、蒸制后变硬，都有可能是这个原因造成的。
2.速冻快，渗透率低
速冻快，渗透率低，会出现，细胞内外产生渗透压时，细胞内的液体不能及时转移到细胞外面来，在细胞内部就被冻住了，由于液态变为固态的体积会增大的原因，导致细胞被严重的破坏。由于细胞被破坏，所以蒸制时，细胞不能重新吸收水分，造成水分的流失。这种情况最典型的效果就是，速冻包子蒸熟后，发干、发柴，没有嚼劲，面团组织不细腻等现象，因为细胞被破坏的缘故，所以这种情况做出来的速冻包子，与现蒸的口感差很多，这种口感甚至比用普通冰柜速冻后的口感更差，这也就是为什么很多朋友买了速冻设备，但是口感变得更差的主要原因。
3.速冻快，渗透率高
这是最理想的情况，细胞没有被破坏，且水分没有完全流失，细胞不被破坏，就可以在蒸制时吸收水分，实现与现蒸一样的效果。
五、总结
总结一下三句话： 如果速冻速度慢，不论渗透率高或低，细胞都会严重失水。 如果速冻速度快，但是渗透率低的话，细胞会遭到破坏，且蒸制时不能复原。 速冻速度快，且渗透率高，这是最理想的速冻状态，此时细胞没有被破坏，蒸制时细胞可以再次吸水，蒸制后会有现蒸的效果。以上是关于速冻包子口感与渗透率的关系，希望大家能通过这篇文章，对速冻包子有更深入的了解和认识，能从更理论的角度去分析生产速冻包子过程中出现的问题，后面的文章中，李记还会介绍渗透率的问题，还会跟大家聊聊如果调整渗透率，已达到现蒸包子效果。感谢阅读，希望对你有帮助！
【视频】