速冻生包子蒸制前是否需要解冻？
从理论上来讲，速冻技术的实质就是利用低温来控制包子中微生物的繁殖，降低酶的催化作用，从而使包子品质的变化速度尽量降到最低，以达到延长保存时间的目的。速冻环节后，包子的冷冻保存温度是-18度左右。在-18度的条件下，包子内部，不论是面皮是还是馅料，由酶引起的催化作用已经变得非常缓慢了，微生物也基本停止了生命活动，即使是在寒冷环境中能够生存下来的细菌（这种细菌的学名叫：嗜冷菌），此时的活动也是非常有限了。因此，速冻生包子的品质下降速度在这样的条件下是非常缓慢的。
一、速冻生包子是否需要解冻
我们再来看解冻这个环节，从本质上来说，解冻也是速冻工艺的一部分。解冻是啥意思，解冻就是把水由固态变成液态的过程。对于速冻包子来讲，本质上就是补水。那么问题来了，什么情况下需要补水。李记在以前的文章中分析过这个问题，当保存时间过长或是温度湿度过低的情况下了，速冻包子容易产生干耗、失水的情况，这时的速冻包子就需要解冻了。也就说是，当速冻时间过长的时候，肯定会需要解冻的环节。有的时候，不仅需要解冻，还需要增加湿度来解冻，甚至需要再醒发。所以，需不需要解冻，要看保存的时间和环境，保存时间和环境又就跟制作工艺相关，而采用什么样制作工艺本质上还是取决于你的经营模式。
二、经营模式决定保质期
速冻生包子可以保存多久，如果说句绝对话，在不考虑成本的情况下，你想让速冻包子保存多久，就能够保存多久。当然了，保存的时间越长，对设备、工艺的要求也就越高，成本也就越高。
所以，李记觉得，我们应该换一个思路去想这个问题，不要太过纠结速冻包子可以保存多久，而是应该问，自己的经营模式需要速冻包子的最佳食用期是几天。有了这个前提，结合自己现有设备或是准备投入的预算，再去找相应的技术，才会事半功倍。
三、编后：技术永远是妥协的产物
李记觉得，技术永远是妥协的产物，大多数人想干的事和手里的钱、自身能力都不成正比。所以，不要总想着一步到位，也根本没有全能全知的技术，慢慢来，循序渐进。当你达到了更高一层的境界，你就会发现，你曾经看起来复杂得不可思议的东西，原来是那么简单。
速冻生坯包子，没冻透，表皮冻硬后马上打包，可行吗？
【视频在文章末，看视频的朋友可以直接跳过文章】
昨天解决了一个问题，分享一下。这位朋友做的生坯包子蒸熟后，口感发黏，在看了他的操作后，李记发现一个问题——包子没冻透，就直接冷冻保存了。他讲，方法是师傅教的，速冻时，只要表面冻上，就可以包装了。从理论上讲，包子中的结合水占总含水量的10%-15%，在速冻时，包子是由外向内速冻的。当外部速冻好后，表皮会形成组织紧密、有保护性、并且含水量非常低的保护壳。虽然此时包子内部含水量可能还很高，但在表皮没有破损的情况下，微生物是不容易侵入并繁殖的。如果在速冻前做冰衣处理的话，效果还会更好。所以，当包子的冻结率在80%左右时，是可以进入包装、冷冻保存环节的。也就是说，表皮速冻好后，马上包装、冷冻保存，这样做是可行的。但要配合相应的保存工艺，否则蒸制后就会有发黏的情况。
保存工艺的核心是湿度，不论是冰柜，还是冷库，都是密闭容器，当高含水量的包子被放进冷冻时，包子就会向外传递水分，以寻求与空气中的湿度达到平衡。如果环境湿度过大的话，已经冻好的、水分含量较低的包子，表皮就会出现返水的情况，此时如果冷冻温度不够低的话，返水后的包子，经过再次冷冻后，就会发黏。严格来说，这种工艺属于二段式速冻，在这种速冻工艺下，如果控制不好，即使有的包子不发黏，也会出现其他现象。什么现象？李记会在评论区里跟大家讨论，如果你做的包子也有相似的问题，也可以在评论区里留言。
【视频】
【视频】包子机制速冻生坯小笼包批量蒸制视频
视频看点：
1.批量蒸制速冻生坯小笼包，每盘40个，8盘，共计320个包子，一起蒸制，全部起发，包子没有蒸死、塌陷、起泡、开裂等现象，成功率100%。
2.蒸制后的速冻生坯小笼包，面皮白亮，松软有弹性，有汤汁（非皮冻，如加皮冻，汤汁更多，成本更低），卖相、口感和现蒸基本一致。
3.包子生坯重量在22-25克之间，成本低，较大包子有成本优势。
4.速冻生坯小笼包蒸制后，体积明显变大，蒸制环节醒发过程明显。
5.速冻生坯小笼包无需提前醒发，水开上屉直接蒸制，时间到，关火下屉即可，操作简单，可以实现中央厨房生产，门店售卖的效果。
6.此款小笼包也可做成熟坯速冻，保质期更长，且复蒸后不回缩，可以实现更大范围的批发配送。
【视频】速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频
视频看点：
- 多盘包子一起蒸制，全部起发，没有蒸死的现象，成功率100%，且面皮白亮，松软有弹性。
- 同样大小的纯肉馅、菜肉馅、菜馅包子一起蒸制，省时，省事。
- 速冻生包子不需要提前醒发，开水上锅，计时开锅即可，操作简单。
- 纯肉包子蒸熟后依然有汤汁（非皮冻，如加皮冻，汤汁还多）。菜包中的青菜馅没有变色，依然翠绿。
速冻生坯包子，酵母在速冻环境中会不会被冻死？为什么？
视频在文章末，看视频的朋友可以直接跳过文章】
一、缘起
前些日子李记发了个视频，包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频。视频中，速冻后的生坯小笼包，在未经醒发，直接蒸制的情况下，体积变大，酵母依然繁殖、产气。有朋友看完视频后留言问，为什么酵母在速冻环境下没有被冻死？为什么蒸制时还可以继续发酵？这篇文章，李记就大家来聊聊这个问题。
视频链接：【视频】包子机制速冻生坯小笼包批量蒸制视频
酵母在低温时，没有被冻死，蒸制时还继续产气的核心原因有三个：
1.酵母本身特性
2.对冰晶的控制
3.对面团酸碱度的控制
下面李记来解释下这三个原因。
二、酵母本身特性
酵母是微生物，微生物是用肉眼难以观察到的微小生物。很明显，微生物是生物，跟人和动物一样，它是活的。是活的生物就需要生长和繁殖，繁殖和生长就需要相对应的条件，这是生物的基本特征，对于酵母同样适用。温度是酵母生长和繁殖的重要条件之一，适宜酵母繁殖的温度是15~45度，这个不用多说，大家都了解。超出这个范围，酵母便会停止生长，甚至死亡。从理论上来说，在高温环境下，当环境温度超过45度时，酵母的繁殖速度开始变慢；当环境温度超过90度时，酵母开始大量死亡。但是，在低温环境下却不是这样，低温不能杀死全部的酵母，只能抑制酵母的繁殖，一旦温度升高，酵母还可以继续的繁殖，这就是酵母本身的特性。所以，由于酵母本身的特性，酵母在低温时，并没有被冻死。蒸制过程中，当环境温度恢复到适宜酵母繁殖的温度时，酵母还可以继续繁殖、产气。
三、冰晶
接下来，李记来说说冰晶。什么是冰晶？理论上是，冰晶是水汽在冰核上凝华增长时而形成的固态水合物。这么说有点抽象，简单来说就是，在低温下，水结成冰，所生成的就是冰结晶。如果速冻时温度过高，或是速冻时间过长的话，生成的冰晶就会过大，过大的冰晶就会对酵母菌的细胞造成破坏，最终导致酵母大量死亡。蒸制时，酵母就无法再繁殖产气了。这就是为什么当我们速冻时间过长，或是速冻温度不够时，做好的速冻包子蒸制后不能再起发的主要原因之一。所以，如果想让酵母菌在速冻后，还活着，蒸制时还可以继续产气的话，就要控制冰晶的大小，不能让冰晶过大，以免过大的冰晶对酵母菌细胞造成破坏，导致酵母死亡。
四、面团酸碱度
最后，李记来说说面团酸碱度。上面说的两条，环境温度和冰晶影响的是酵母菌的数量，面团酸碱度影响的是酵母菌的活力，这也是在做速冻生坯包子时，比较容易忽视的问题之一。最适宜酵母繁殖的环境是弱酸性，但我们做包子时，经常要求包子的面皮是中性的或是偏碱性的，这个问题，李记在文章《老面包子如何实现标准化》中做过实验，也写过实验的结论，感兴趣的朋友可以去看看。文章链接：老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化面团酸碱性的问题在做现蒸包子的时候，并不明显，但是在做速冻包子时，问题就会凸显出来。这是因为，酵母长时间处于中性或弱碱性的环境中时，会严重影响酵母菌的活力，从而导致速冻包子蒸制时，影响酵母菌产气的数量。这也就是为什么，有朋友做速冻速冻包子放了很多酵母也控制速冻温度和时间，但是速冻包子蒸制时还是发不起来的主要原因之一。所以，酵母在速冻后，还可以继续产气的另一因素就是，控制好面团的酸碱度，让面团呈现弱酸性，以适宜酵母菌的生长繁殖。
五、总结
文章的最后，李记总结一下。为什么酵母在速冻的环境下没有被冻死，蒸制时还可以继续发酵，核心原因有三个，分别是：酵母菌本身的特性，对冰晶和面团酸碱度的控制。只有掌握了酵母本身的特性，控制好冰晶和面团酸碱度，酵母在速冻的环境中，才不会过多的死亡，当速冻生坯包子蒸制时，酵母才会继续繁殖、产气。好，这篇文章就到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言交流。
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