包子馒头用“碱”全攻略
今天来说说“碱”，碱这个东西，大家肯定不陌生，它是我们做包子馒头时重要辅材之一（不用碱的朋友，看完文章后也可以试着用用），李记也在不同的文章中多次提到过，但是没有专门说过“碱”，今天李记给“碱”做个专题，也算是通过这篇文章给“碱”做个总结，希望对大家能有帮助。
今天的总结分三个方面，分别是“为啥用碱？”、“如何用碱？”以及“用碱的时候，放多了怎么办？”
下面我们就来分别说说这三个问题。
一、为啥用碱？
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。
二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
具体面团加碱的图解教程，大家可以看我之前发过的一篇文章，链接如下：
碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍大，反之则较少；夏秋季温度较高，发酵较快，加碱后易跑碱，所以加碱量相应增加，冬季发酵速度慢且不易跑碱，加碱量相应减少。
下面我们来说说如何判断碱加到位了：
从感官上的判断方法为：有一定筋力，弹性好，不粘手就是加碱正好。如果面团松软没劲，且粘手则是碱少了，如果面团劲大且滑手就是碱多了。
如何判断加碱是否到位可以参考下面3种方法：
1.闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
2.尝碱，取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小，有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
3.看碱，在压面或揉面快结束时，用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。
三、用碱的时候，放多了怎么办？
碱放得太多会使蒸出来的包子馒头发黄，面皮味道发苦，口感差。那如果碱放多了怎么办呢？
1.如果碱放的稍多了些，可以推迟一段时间再蒸，静置让包子馒头缓慢醒发一会，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把环境温度调整到最适合酵母菌发酵产气的温度，也就是30-35度左右，此时酵母菌发酵会分泌出大量的酸，这样可以快速的与面团中多余的碱中和掉，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.如果碱加的过多了，可适当加生面（有老面的话也可以老面生面一起加），重新和面，适当加些生面，就能消除多余的碱味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。（这个方法其实就是所谓的“戗面”做法，有些人专门多放碱，用加干粉再和面的方法，来调整口味，这样做出来的面皮很有嚼劲，有机会我们专门来说说“戗面”）
3.如果包子馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些白醋，再用小火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化
一、缘起
上个月有朋友在微信公号里留言，大体的意思是：他是个初学者，最近正在学习老面包子馒头，准备学明白后开个店，学习有一段时间了，对于放碱这个工艺始终掌握的不好，于是他在网上买了个酸碱度检测仪，专门测试面团的酸碱度（这东西还真挺贵，李记上网看了看，最便宜的也得一千多），买回来之后就用这个仪器作为放碱的标准，放完碱之后用仪器测试面团的酸碱性，当面团的ph值为7，也就是为中性的时候，开始操作下一步，但是最后蒸出来的包子馒头明显发黄而且带有碱味，随后就开始迷茫了，问李记该咋办？
李记觉得这个思路挺好，用现代的科学仪器来给多少年的经验积累提供一个数据上的支撑，也能为以后李记开展老面技术培训，研发老面速冻包子技术提供一些技术上的理论支持，所以李记沿着这个思路做了一些实验，也得出了一些结论，在这里跟大家分享一下。
二、原料
五得利5星特精粉，老面，碱，水（自来水和蒸馏水），PH试纸。
说明：
1.老面，是前两天做包子剩下的面，具体老面该如何做，可以看另一篇文章。
文章链接：图解老面馒头的制作方法（附配方）
2.水，自来水是和面用的，蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水，因为蒸馏水的ph值是7，是中性的，而自来水一般是呈碱性的，用自来水测试可能不太准确，为了测试的准确性，李记买了一瓶屈臣氏的蒸馏水，不贵，几块钱一瓶，网上也有自制蒸馏水的方法，感兴趣的朋友可以百度一下。
3.ph试纸，淘宝上买的，范围是5.4-7.0的精密试纸。（这个便宜的多了，那个测试仪实在太贵了，李记没舍得买）
4.为了测试比较简单，能够容易得出一个结论来，所以没有放其它的原料（如：泡打粉、盐、糖、改良剂等…）
三、做法
1.调制碱水
碱和水的比例是1:100，用温水将碱化开，并搅拌均匀。
2.和面
将面粉、老面、温水放入和面机搅拌，搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。
3.醒发
放在室温下发酵，李记没记具体的时间，大概醒了有3-4个小时吧。
4.加碱
面团醒发好以后，李记根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块，一块面团准备加碱后，包成包子，直接蒸制。另一块面团准备加碱后，包成包子，进行二次醒发，醒发后再蒸制。由于接下来的工艺不同，所以加碱的程度也不同，直接蒸制的包子要比二次醒发的包子加碱要重一些。
李记将两块面团分别加入碱水、干粉，揉匀、压面。（加碱水的具体操作在这里就不说了，不知道怎么做的朋友可以看下李记之前发过的文章。）李记通过经验来判断是否加碱到位，加碱到位后将面团静置，准备做ph值的测试。
文章链接：【基础】老面加碱操作图解
5.测试ph值
李记将两张试纸用蒸馏水浸湿之后，分别贴在面团表面进行测试，根据颜色的变化比对色卡得出pH值，结果是：准备成型后直接蒸制的面团，ph值是6.4；准备成型后进行二次醒发的面团，pH值是6.2。（李记用的ph试纸精度精度还是比较低的，如果用更精密的仪器测试，应该可以得出更精确的数值。）
6.成型、二次醒发、蒸制
这个过程就不多说了，只说一点，二次醒发是将包子做好后放入醒发箱中，醒了约15分钟，温度控制在35度左右，湿度约65%。
四、结论
这个实验的结论在上面的过程中已经提到了，既老面加碱后现蒸时，面团的PH值为6.4，老面加碱后二次醒发时，面团的PH值是6.2。
这个结论是李记经过多次实验后得出的，自我感觉还算准确，从蒸制后的结果上看，经过二次醒发的包子，从口感上和效果上看，要更好一些。
希望提问的那位朋友，能够按李记的这个做法试试，用你的那个更精密的仪器做个检验，看看李记的这个结论准确吗？其它朋友如有兴趣的话，也可以做完实验后一起交流。
五、解惑
为什么放碱后的面团既不偏酸，也不偏碱，ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会偏碱性呢？一句话，因为包子馒头的蒸制过程是一个碱性化的过程。
李记把这句话解释一下。
当我们发面的时候，酵母菌遇氧产气，产出是二氧化碳，这个大家都知道，就是面团里的气孔，但是二氧化碳本身是气体，气体是没有酸碱性的，只有当二氧化碳遇到面团中的水，反应成为碳酸，这时才产生了酸性，这就是为什么发面越发越酸。因为发面是一个酸性化的过程。
相反也是一样，当我们蒸包子馒头的时候，面团里的碳酸遇热会生成二氧化碳和水，这时我们会看到包子馒头在蒸制过程中逐渐变大，这个变大的过程其实就是碳酸遇热生成二氧化碳的过程（当然也有酵母继续产气生成二氧化碳的过程），这时候面团里的酸性物质逐渐生成了中性物质，这个过程就是包子馒头蒸制时的碱性化过程（李记在学徒的时候，老师傅管这个叫退酸），这也就解释了为什么蒸制后的包子馒头要比醒发时候要偏碱性，也解释了为了什么当和面后ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会发黄，碱大。
这里李记多说一句，在老面加碱这个问题上，很多朋友都有个误区，就是碱加到什么时候合适？这个对合适点的理解就是个误区，李记觉得，这个合适点是在蒸制后，而不是在蒸制前、和面后，只有包子馒头蒸制完，碱性化之后，我们才能判断出加碱是否合适，才能根据加碱是否合适反推用碱的量和工艺。
六、编后
这是一篇从一个实验开始，引出一些底层化学原理的文章。
这也是李记最近在研究的一个方向，李记希望用自己的包子技术作为敲门砖，来学习其背后相关的化学以及科学原理，从而来解释以前只有用经验为说辞的解释不通的东西。
当然了，李记研究是自己的事，发文章给大家看的，是大家的事，如果大家觉得发这类偏理论的文章对大家做包子馒头会带来困惑，那么可以在文章后留言或私聊李记，李记会酌情调整以后发文章的方向。
也许有朋友会说，不就是做个包子嘛，研究这么深入有必要吗？
李记只能说：李记只会做包子，只想做包子，所以李记也只研究包子。
（完）