做速冻的菜馅包子，蒸熟后，蔬菜缩水，口感发干，怎么办？

 

有朋友留言问，做速冻的菜馅包子，蒸熟后，蔬菜缩水，口感发干，怎么办？还有朋友问，自己的用机器做菜包，无论蔬菜脱水脱的多干，做的时候总是出水，而且做出来的包子还总漏底，怎么办？李记觉得，这两个问题，本质上都是菜包蔬菜处理工艺的问题，今天这篇文章，李记放在一起说说。

 

李记先来说说处理菜馅的整体工艺，李记的操作流程是这样的：洗菜、切菜、飞水、脱水、拌油、调味。这两位朋友留言的问题，李记觉得主要出在拌油和调味这个环节上，在这里洗菜、切菜、飞水、脱水，这几个环节就不说了，有的菜在飞水的时候有保绿的需求，这个可以看看李记以前写过的一篇文章。

 

链接：为啥我的青菜包子，馅总是那么绿？

 

下面说说拌油这个环节，李记觉得，这个环节是一个相当重要，且容易被忽略的环节。先来说说李记的具体做法，脱水后（当然，有的蔬菜不用脱水，比如韭菜）蔬菜和油料需要先搅拌，这个油可以是食用油，也可以是料油。如果是料油，建议味道不要过重，因为过重的味道，会降低油对蔬菜中水分的保护作用，有可能会产生渗透压，让蔬菜中的水分溢出，从而影响蔬菜的口感。

 

拌油的主要目的是，让油把蔬菜充分包起来，这样无论在机器成型还是在速冻的过程中，蔬菜中的水分都不容易完全分离出来，也就说油对蔬菜中的水分起了保护的作用。当包子蒸制时，油因为受热会完全分散开来，消除了对蔬菜水分的保护作用，菜中的水分又可以充分的分离出来，这样蒸出来的包子吃起来才会有口感。留言提问的这位朋友问，速冻后出现口感发干的情况，李记觉得，应该是这个环节出现了问题。

 

再来说说调味这个环节，拌油后的蔬菜，李记建议不要马上调味，要先配料包，等馅用的时候，再将配好的料包和蔬菜混合。这样做可以最大限度的保证油料对蔬菜的保护作用。尤其是在做机器包子的时候，这一点尤为重要，留言提问的这位朋友问，用机器做包子的时候总是出水，李记觉得，有可能就是这个环节出现了问题。李记见过很多的加工车间，菜馅调味时间一般在成型前30分钟，换句话说，调好味的菜馅，必须在30分钟内用完，否则的话，不良品率有可能就会上升。

 

最后，李记总结下，做菜馅的时候，拌油环节非常关键，对成品的口感影响很大。调味环节要注意时间点，做菜馅不宜过早的调味，尤其是用机器做菜馅时。希望李记的解答能对你有帮助。

（完）

 

为啥我的青菜包子，馅总是那么绿？

 

 

最近我在看群聊天记录以及部落发帖纪录的时候，发现有个问题大家问的比较多，那就是“菜包如何做才能让馅变绿？”，很多朋友说加碱能解决这个问题，是的，加碱确实能解决这个问题。但是为什么呢？

 

那么今天我们就从理论和实操的角度来分析下这个问题，保绿色实际是保什么呢？为啥包子熟了蔬菜就变色了呢？为什么加碱可以保住绿色？还有没有其他的方法保绿呢？希望大家读完本文后能够让自己的菜包更有活力更、有卖相！

 

一、菜包保绿，实际上是保什么呢？

 

要想了解这个问题，首先我们要了解下，蔬菜中绿色主要来自什么成份，只有了解了成分我们才能对症下药，尽可能的保住绿色这个成份，达到我们的目的。

 

大部分蔬菜中均所含多种色素，其中主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红、青、紫），维生素（黄）等，所以不难看出，蔬菜中绿色的主要是叶绿素，我们要保住蔬菜中的绿色，其实就是保住蔬菜中的叶绿素。

 

二、变色的原理什么呢？

 

叶绿素为啥遇热后就变色了呢？这个过程有点抽象，偏重理论了，下面用一句话概括一下，大家看不明白也没关系，可以接受往后看。

 

叶绿素变色的原理为：

绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就使叶绿素更容易变为脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜绿色蔬菜就容易变为黄色的了。

 

三、为什么加碱可以保住绿色呢？

 

这也是个抽象的化学反应，一句话解释为：因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，叶绿酸是绿的，所以加碱后仍能保持绿色。

 

四、具体的操作方法

 

经过上面解释，再理解下面的操作方法，就不难了，不多说了，直接上方法。

 

绿色蔬菜在拌馅前，先要用60-75℃的热水进行飞水，飞水前，水应先放入碱面，以提高水的pH值。

 

飞水的目的是为了使叶绿素水解酶失去活性，排除蔬菜组织中的氧气，减少氧气和蔬菜的接触机会，保持蔬菜的的鲜绿色。

 

在水中加入碱的目的是减少脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽。

 

在飞水的过程中要注意：飞水的温度不易过高与时间不易过长，碱不宜过多。

 

如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。如果用碱过多时，会损害蔬菜的组织及风味。

 

另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以除了在使用前要飞水处理外，蔬菜的保存也是关键，低温储存的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

 

五、其它的保绿方法

 

另外一种方法是使用护绿剂来保绿，这种方法适合规模性的批量生产，当然了，如果你感兴趣，也可以做做实验。

 

护绿剂其原理的是：遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，

在实际的使用中，一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用２-３次，成本低廉，适合批量生产。

 

看到这，各位应该明白蔬菜保绿的原理以及操作方法了吧，如果还有需要讨论的，可以留言！这里肯定有的朋友的会问：“别在这装13，你说了这么多，到底放多少碱？放多少水？飞水几分钟？”呵呵，这个实在不好意思，每个人的做菜包的情况不一样，每次做的量多少也不一样，这个李记实在说不好一个具体的量，您可以根据自己的实际情况，根据这个理论去实践，我们的宗旨是：授人以鱼不如授人以渔！

包子机和手工包制，在做素馅时，核心区别是什么？

 

 

【视频在文章末，看视频的朋友可以直接跳过文章】

 

有朋友想了解下，包子机做素馅包子的效果，以及和手工的区别，这段视频，李记从馅料方面，聊聊自己关于这个问题的经验。先说手工，李记经验是，做菜馅，菜切得相对粗一些口感会更好。以洋白菜举例，颗粒在6mm以上，也就是指甲盖大小，口感会更好些，6mm以下，口感会偏软、发烂、嚼劲要差点，尤其是焯过水的蔬菜。

 

再来说包子机，不论是蛟龙式的，还是卷面式的，出馅原理都差不多。颗粒过大，会使出馅管的摩擦力增大，严重的，会使出馅口堵塞，这种情况，会导致成型环节有出馅不匀的问题，馅多了，包子会破，馅少了，会塌。如果菜馅颗粒过小，又会出现口感问题，馅料偏软，缺乏嚼劲。另外，由于包子机出馅时带有一定的压力，所以，焯水时，不能把菜处理的过软。脱水时，要尽可能将水分脱干。所以，李记觉得，颗粒大小、焯水及脱水环节、是做菜馅时，在馅料方面，包子机和手工的核心区别。李记做过多次实验，得出的结论是，菜馅颗粒在4mm左右，并添加一定量的油脂后，包子机的工作是最稳定的。做出来的口感与手工是比较接近的，希望李记的经验对你有帮助。

 

【视频】

 

 

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

 

近期总有朋友问我关于馅料方面的问题，例如：菜肉馅中肉馅配方和纯肉馅的一样吗？生馅和熟馅有哪些区别的呢？类似的问题还有很多。开始我回答这些问题都是因人而异，了解到他们的实际情况后，帮助他们解决一些具体问题。

 

当这种问题回答多了以后，我就在想，能否将我们的现在常见的馅料分个类，根据不同的种类分别讲解下工艺呢？

 

经过梳理，李记从两个维度来给馅料做了分类：从工艺上分，可分为生馅和熟馅；那如果从材料上分呢，可以分为肉馅、菜馅、菜肉馅。那么按照不同的排列组合，馅料的种类就可以分为：生菜馅、熟菜馅、生肉馅、熟肉馅、菜肉馅（菜肉馅将部分生熟，统一介绍）。

 

这就是这个系列文章的由来，我们将会依照这个分类顺序，依次介绍各类馅料的工艺，再配上具体的馅料实例，最终形成了这个系列的文章，希望对大家调馅能有帮助。

 

今天我们先来说说生菜馅

 

生菜馅就是将新鲜蔬菜经过清洗、摘菜处理后，直接把生的原材料切成小丁或沫状，经过腌、渍、拌制而成，如：白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等，下面介绍下调制生菜馅时在工艺上的要点。

 

一、要去掉影响原材料中的异味

 

蔬菜中有一些蔬菜如萝卜、油菜、芹菜、香菇、土豆等均带有一些异味，在调制时，应采取适当措施，加以消除。

 

其方法一般是放在沸水锅中稍焯，捞出，再加点糖提鲜去腥调制。

 

还有一些蔬菜，如：莲藕，具有收敛的发涩滋味，刀切后，容易氧化而成暗黑色的化合物。为了防止其变色，在刀切后应随即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或在切削后浸在清水中，或放入含有少量食盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再用清水洗净。

 

二、由于原料不同，切丁或切沫的方法不同，大体可分为四种

 

1.用刀剁的方法，如白菜等，则先切成小块、摊开，有秩序地剁，剁细、剁匀，不能东一刀、西一刀，同时要边剁边翻，防止不匀现象。

 

2.用刀切的方法，如韭菜等，这种菜本来就很细长，不宜刀剁，只要把它捋好、捋直，切细成末即可。又如大葱，也不宜剁，而要先剖开、切丝，再切成丁、末。

 

3.是先切后剁的方法，如豆角等，都要先切碎，然后适当剁成末。

 

4.为擦的方法，如萝卜和各种瓜等，要用刨子等工具刨成丝使用，也可以用擦子擦成泥用。

 

总之要根据不同原料和不同要求，采用不同方法进行加工。

 

三、减少水分

 

新鲜蔬菜水分大，特别是在切菜处理后，大量水分溢出，不利包子捏制成形。所以制馅时一定要把水分挤掉。少量的可用双手攥紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压法，二是用压桶挤压法。这种桶的周围有无数小孔洞，蔬菜剁好放入，上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，在剁时掺一些盐，由于盐的渗透作用，可促使菜中水分外溢。但菜汁中含有较多的营养成分，在挤的过程中会有所损失。也可以在菜馅中适当加入一些干制原料（如粉条等），吸收菜汁，减少水分。

 

四、增加菜馅的黏性

 

单用蔬菜作馅，切碎后经过挤干处理，水分仍然较多，黏性很差，显得很散，不利包捏，必须适当加强其黏性。增加黏性的方法，除掺入干料外，主要是加入具有黏性的调味品和一些黏性配料，通常用的有油脂（包括植物油、动物油）、甜酱、黄酱、鸡蛋等，不但可增加黏性，也可改善口味。

生菜馅虽以菜为主，实际上很少只用菜的，一般都要加入一些辅料和配料。生菜馅种类很多，各地配料、做法不一。

 

五、馅料配方实例

 

下面我们结合两种馅料来看看上面的工艺是如何应用的。了解李记文章风格的朋友们可能知道，李记在文章中很少发带具体配方的东西，原因不说自明，各地口味不同，不可能有一个配方通吃全国，放之四海而皆准。今天发上这个配方的目的就是为了说明上述的操作的方法及流程，如果配方中的口味不适合你，还请手下留情，少些吐槽，当然了，你吐槽了，我也没有办法，也接受！

 

虽然这两种馅料操作手法说的是轻描淡写，但是要按照我们上面说那几点去做，不多说了，上配方！

 

1.白菜香干馅

参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）：

白菜：2500克

香干：10块

芝麻油：100克

味精：25克

盐：50克

糖：50克

淀粉适量

辅料（可加可不加）：

油面筋、木耳、麻仁、冬菇、玉兰片、青笋等

具体做法是：白菜切细剁碎，挤干水分；香干切成碎末；如有其他配料均要切碎和切成小丁等；然后，架锅放油，烧热，把香干碎末炒熟，调好口味，勾芡出锅，晾凉，再倒入白菜馅拌和均匀即可。

 

2.萝卜丝馅

参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）：

萝卜丝：700g

虾皮：14g

盐：7g

鸡粉：4g

胡椒粉：4g

葱花：21g

香油：7g

辅料（可加可不加）：

火腿、冬菇等

萝卜丝馅是精细的菜馅，主料为象牙白萝卜，调料有盐、鸡粉、胡椒粉、葱花、香油等，配料有虾仁（或泡开虾干）、火腿、冬菇等。具体做法是：萝卜去皮擦成细丝，开水焯一下，捞出晾凉，挤去水分，再把三样配料切丝剁碎，然后放在一起，加入上述调料拌和均匀，口味鲜香（投料标准按各地实际情况而定）。

 

编后：

 

李记觉得，菜馅在众多馅料种类中是处理的相对比较精细的馅料，精细化也是我们现在发展的一个方向，在当下竞争的环境中，放弃粗犷，追求精细、才是发展之道。其实现在市面上的材料就这么多，调料也是这些，为啥别人家馅好吃，你家的馅就口感差一些呢，我觉得还是这些细节的问题，也许在当下，做好了细节，就是做好了一切。

 

 

【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

 

 

昨天说的是生菜馅的一些做法及注意事项，今天介绍下熟菜馅的基本做法。

 

相关链接：

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

 

熟菜馅用的主要原料和操作方法与生菜馅不同，熟菜馅一般以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条、豆制品等，也会使用一些新鲜蔬菜配合，如冬笋、青菜等，但比重较小。在制作方法上，都要经过初步热处理和煸炒烹制。

 

下面我们介绍两种馅料的做法，分别是雪菜冬笋馅和素什锦馅，希望通过这两种馅的做法，让大家了解到熟菜馅的基本制作方法。

 

一、雪菜冬笋馅

 

参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）

主料：

雪菜：500ｇ

冬笋：100ｇ

调料：

油：5g

盐：8g

味精：12g

酱油：15g

鲜汤：50g（没有鲜汤用水替代也可）

虾皮：6g

湿淀粉：5g

 

具体做法是：

 

1.雪菜用冷水泡淡，剁碎备用。

 

2.冬笋切成小丁备用。

 

3.锅架火上，放油烧热，煸炒笋丁，煸炒中放入鲜汤、虾皮、酱油、盐等，焖烧１0分钟左右，盛出备用；

 

4.再放油煸炒雪菜，炒透，放入笋丁、味精同炒，勾芡，拌匀，盛出即可。

 

备注：

1.也可以配以少量的瘦肉丁，其味道更为鲜美。

 

2.如将冬笋改为豆腐干，即成为雪菜香干馅，每500ｇ雪菜配３块豆腐干，切成碎末，先煽炒豆腐干末，至水分略干，即倒入雪菜末同炒，炒透，加糖、盐、鲜汤烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，再淋一些明油即成，味道也是不错的。

 

二、素什锦馅

 

素什锦馅是比较经典的熟菜馅，素什锦顾名思义嘛，就是把蔬菜多放在一起，搅拌成馅，可以理解为东北的乱炖，但是不同的蔬菜有不同的处理方法，所以说要将这么多菜放在一起做成馅，不只是乱炖这么简单了，要依据菜的不同情况使用不同的做法。在下面这个配方中，由于我们要介绍不同菜的处理方法，所以我们的用的食材也相对较多，各位看官在实际使用中可以依据自己当地的情况适当增减主料。不多说了，我们来看配方，根据做法我们来详细的体会下熟菜馅的做法。

 

参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）

主料：

豆芽菜：1500g

粉皮：200g

香干：250g

油面筋：250g

冬菇：100g

木耳：50g

黄花菜：200g

香菜：50g

 

调料：芝麻油：120g、面酱：25g、淀粉：15g、大料：3个、酱油：30g、大料面：5g、姜末：20g、酱豆腐：1块、盐：20g、味精：18g

 

具体做法是：

1.先将粉皮、香干、油面筋切成丁。

 

2.再将冬菇、木耳、黄花菜用热水发开，择去老根，洗去泥沙，亦切成丁。

 

3.把豆芽菜用热水焯一下，香菜洗净，去黄叶和老根，切成小段。

 

以上各料各放一堆备用。

 

4.用油炝锅，先炸大料，捞去后，放入香菜，加少许姜末和味精，炸出香味后，下面酱，炒至无生酱味，再放酱油、盐，烧开后，加清水少许，用干粉挂芡，见开后，把锅移下来。

 

5.把碾碎的酱豆腐连同芝麻油、大料面、姜末等一起拌匀，再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇、香菜连同制好的炝酱等都倒在一起拌匀即可。

 

编后：

不知道各位看官有没有发现，做熟菜馅的时候像是在炒菜。没错，其实现在流行的一些暗黑系的馅料，如：鱼香肉丝馅、宫保鸡丁馅、西红柿鸡蛋馅，都是这个套路，如果大家感兴趣的话，可以尽情的将自己喜欢吃的炒菜包到包子里，呵呵，小编最近也在尝试一款新馅，芫爆鸡丝馅，哈哈，不知道各位听着有没有食欲呢？