包子开裂的原因及解决方法（第一部分）
包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系
接下来的三期视频，李记将分别从面粉、和面加水量、和面工艺、醒发湿度、包制方法、老面及加碱方式和蒸制工艺八个因素，全方位的分析一下包子开裂的原因及解决方法。
这期视频，咱来聊聊面粉、和面加水量、和面工艺和包子开裂之间的关系。
【李记说包子（技术篇）|第三十一期】
包子开裂的原因及解决方法（第二部分）
包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系
大家好，我是李记，这是李记说包子第三十一期视频。上期跟大家聊了，面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系。上期说到，大家在做包子时，要格外注意面粉的选择和储存。因为，和面加水量和和面工艺都是相对可以直观感受到的，但是对于面粉，大家的感受就没有那么直观了。很多朋友都知道做包子用什么面粉，但是关于面粉的知识，其实了解的并不多，而面粉，作为我们做包子的最主要原材料，对包子的质量，起着决定性的因素。所以，李记建议，大家可以多了解些关于面粉的知识，这有助于我们把包子做的更好。这期，咱来聊聊包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系。
醒发湿度过低，会使导致包子开裂。从理论上讲，醒发湿度偏低时，淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解，所以会导致和面时，形成的蛋白质面筋网络，会因失水而收缩。并且，醒发湿度低，会使面团或包子表皮干燥，干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下，蒸熟的包子就会出现裂口的现象。如果包子在醒发时出现裂纹，则基本上可以判断是这个原因造成的。
一般李记醒发包子时，醒发湿度控制在65%左右，如果醒发环境达不到这个湿度，在醒发时可以适当的喷些水，人为的增加醒发湿度。包子包制时，尽量不要将包子暴露在通风的空气中，以免包子被风干，下好的剂子或是包好的包子，要用湿布盖上，起到保湿的作用。如果包子开裂的位置在包子收口处，则有很大的可能性是包制手法的问题。在包包子时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度。如果醒发时收口处，没有完全粘结在一起，蒸制阶段就会包不住气，蒸熟后就会有可能出现开裂的情况。还有一种可能是，在我们包制的时候撒了过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严，蒸制时出现开裂的情况。视频里有李记慢速包包子的视频，感兴趣的朋友可以看一下，看视频时可以着重看看收口时的手法。
好，这期就跟大家聊到这里，下期李记来聊聊，包子开裂与老面、加碱工艺、蒸制环节之间的关系。希望对您有帮助。
【李记说包子（技术篇）|第三十二期】
包子开裂与老面、碱以及蒸制工艺之间的关系
大家好，我是李记，这是李记说包子，第32期的视频。第31期视频，跟大家聊了，包子开裂与醒发湿度、包制方法之间的关系。在醒发环节里，李记感觉，大家对醒发温度相对比较重视，对醒发湿度，不是那么关注，其实醒发湿度在某种情况下，比醒发温度更重要些。这期视频，李记跟大家聊聊，老面、碱以及蒸制工艺与包子开裂的关系。
包子馒头“开裂”的原因及解决办法
昨天李记汇总了下朋友们在微信公众号后台提过的问题，在上千个问题当中，其中有几百个是问关于包子馒头开裂问题的，各种关于开裂的问题，五花八门（整理后的这个结果李记也没有想到，吃惊！）。既然这么多朋友在问，那今天李记就来总结总结。
今天的总结分两个部分：
一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。
二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。
话不多说，进入正题！
一、包子馒头在成型的时候开裂
李记分析：
1.面团硬，水放少了。
2.和面后没有静置松弛。
3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。
李记出招：
1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。李记用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和面后静置，这个工艺很重要，李记一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。
3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题，说起来没啥技术含量，但有的时候，包子馒头出现的问题，往往原因就在细节上。
二、醒发的时候开裂
李记分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。
李记出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。