闻着馒头的香气，口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
一、操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
避免馒头皱缩的措施
一、控制及改善操作工艺
1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
二、合理控制仓储条件
水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％ ，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
三、对原粮进行有效控制
影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面加以解决。
解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类
萎缩是包子馒头制作中常见的问题。包子馒头蒌缩是生坯发酵膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现褶皱的现象，与蒸制未发酵的死面产品有本质区别。一般来说，与正常的包子馒头比较，蒌缩的产品表皮粗糙，体积变小，颜色变黑，内部孔洞变小甚至没打孔洞，口感变硬，风味变差。
根掘实际生产中包子馒头萎缩程度的不同将萎缩分为四类。
1.严重萎缩
体积是同等重量正常体积的1/3或更小，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。
严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎縮的本质是面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。
2.中度萎缩
中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3〜1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。
屮度萎缩是严重萎缩的部分体现，萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些屮度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。
3.轻度萎缩（皱缩型）
包子馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2〜2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的。
轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构。和面搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。
4.局部塌陷
包子馒头由局部塌陷引起褶皱，体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。
局部皱缩一般在表皮出现，在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段，除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，揉面时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。
包子馒头的萎缩形式非常多。这里仅是将主要的类型进行分析。导致包子馒头蒌缩的因素也很多，若要防止包子馒头蒌缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等各方面综合考。
接下来的两篇文章分别是：
包子馒头萎缩解决办法系列之二：萎缩产生的原因
包子馒头萎缩解决办法系列之三：七种解决方案
书接上文，上一篇文章说的是包子馒头萎缩的类型，在文章最后我们提到了影响萎缩的因素有很多，如：原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等方面，今天我们就从两个最主要的方面（原料和工艺）着手，说说产生萎缩的原因。
一、原料：小麦及面粉的质量
蛋白质、淀粉、酶，这三种物质是小麦及面粉的主要组成成分，下面我就分别看下这三种物质。
1.蛋白质的质量
小麦子粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，因此它与面筋的蒸制持气性能有着极为密切的关系。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标，其对包子馒头品质有影响，面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作的包子馒头，表现为面团不易发醉，成品体积小，表皮不光，操怍性差，容易收缩。
面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦淸蛋白和酸溶蛋白五种。醇溶蛋白含量偏高时，馒头扁平、体积大，柔软度高。麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱縮。蛋白质含量较高的强筋粉，制作包子馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋粉，制作的包子馒头咬劲差。面筋含量太高，且面筋指数好的面粉蒸制包子馒头更容易萎缩。
2.淀粉的质量
小麦淀粉的含量、组成、破损程度及黏度特性等也直接影响到包子馒头的品质。淀粉含量与包子馒头质量呈负相关，淀粉含量越大，产品质量越差。面粉中损伤淀粉含量过高，面团要吸收过多的水，这样超出正常水分值的包子馒头内部组织变软，支撑力下降，就会现塌架、收缩等质量问题。
3.酶活力
小麦粉中淀粉酶活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。当小麦发生破损、虫蛀、发芽、受潮等情况时，酶活力会发也显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，导致包子馒头萎缩。通常钒氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团筋力过强，也是导致包子馒头蒌缩的一个重要因素。
二、工艺
1.面团搅拌未达到最佳
和面不足，原料未充分混匀，面筋未形成牢固的网络并充分的扩展，延伸性较差。搅拌过度，面筋受到过度拉伸和剪切，或者面筋弱化严重，面筋网络被破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长，摩擦和拉伸使面筋被破坏。
2.酸碱平衡度的把握
面团有酸性时面筋柔软性和延伸性较差，面团偏酸性时会出现蛋白质电解而使面团萎缩。二价以上的金属离子也易使面筋老化而失去弹性，加碱既可中和酸性，又可使金属离子变成碳酸盐沉淀而失活。
3.和面水温过高
50℃以上髙温会烫死部分酵母，60℃以上甚至烫死面筋。受到热烫的面延伸性变差，不能持气，容易塌陷。
4.成型时回料过多（使用机器成型）
当使用绞龙式包子机或是蜾旋推料馒头机成型时，面团和螺旋之间摩擦会大量产热，螺旋绞龙强力剪切会给面筋造成破坏，使酵母活性降低。当面团生坯回料三遍以上时，包子馒头则很难发起，很有可能出现死面馒头或者萎缩。
5.醒发掌握不好
当醒发温度超过50℃时，有可能使坯表面层内酵母失活而难以醒发，而且面坯表面一层会呈烫面状态，会在蒸制过程阻止蒸汽自面团中的排出，从而导致萎缩。
如果醒发时间过短，酵母未开始产气，面团没有超越张力高峰区，收缩力太强，则汽蒸时不膨胀而使面团坏死或容易蒌缩。
醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等萎缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。
6.蒸柜或蒸炉内温度不均衡
蒸柜或蒸炉内温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易萎缩。
蒸制容器完全密封，空气无法排出，容器内压力大，新鲜热蒸汽不能进入容器，无法形成热量的交换；或者容器的排气口过大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环，使热量不均衡。
本系列的最后一篇文章是：
包子馒头萎缩解决办法系列之三：七种解决方案
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++=
前两篇文章分析了产生萎缩的种类及原因，既然找到了问题的根源，解决问题就不是什么难事了，那下边我们来看看如何针对问题的原因找到解决问题的方法。
相关链接：
针对上两篇文章提到的包子馒头产生萎缩的原因，我们总结了7条解决方法，希望大家在做包子馒头的时候把如下的环节整体考虑进去，整体思考，把细节的东西统筹到大的工艺流程当中去，不要头疼医头脚疼医脚，只有做到这样，才能做到工艺为产品服务，才能提高效率，节省成本。
一、把好面粉质量关
选择筋力适当、新鮮、酶活性较低的优质小麦面粉。
二、和好面团
选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时，第一次和面，有效搅拌时间控制在4〜8分钟呗，保证物料混合均匀即可；第二次和面时，适当搅拌为宜，使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时，和面时间尽量控制在10〜15分钟内，使面筋充分扩展。
三、控制好面团酸碱度
理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右，做老面的包子的朋友可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。如何控制面团的酸碱度可以参考另一篇文章“【老面包子】老面包子发面方法”，该文章详细介绍了如何控制加碱的程度以及如果控制加碱的程度。加碱和面的手法也可以参考另一篇图解的文章“【老面包子】老面包子加碱操作图解”。
文章链接：
四、控制和面水温
为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃，化酵母水应低于40℃，和好的面团温度在 30〜35℃为好，不应超过35℃。
五、如果使用机器成型的话要防止多遍回料
调节好包子机或馒头机，防止次品增加，如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。
六、控制醒发程度
醒发温度不超过45℃，包子馒头坯醒发完全且柔软后再进行蒸制，并且不可醒发过度，醒发后生坯应保持一定的弹性为最佳。
七、保证蒸柜内微压蒸馍
蒸制设备要保证密封良好，上下排汽畅通，但排气量不宜过大，保持蒸汽的扩散和循外，使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中，排出的蒸汽应该呈直线喷出，要观察排出蒸汽状况并调节火力大小，由于热蒸汽会向上升，为了使蒸制设备内不留死角，也可以在设备底部留排气孔，保证设备下口也有蒸汽排出。