今天我们从4个角度（温度、水、渗透压、其他）来分析影响酵母发酵的因素，希望对大家有所帮助！

1）温度

◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失

◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度

◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度

◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低

◆ 面团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少影响品质（没有后劲）

2）PH值及水质的影响

◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，实际生产中保持面团PH值在4－6之间，影响PH值的大多是水质。

◆ 水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。

3）渗透压的影响

◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，若糖、盐量过高时（糖、盐、酵母、水同时稀释）会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。

◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的，这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。

4）影响酵母发酵的其它因素

◆ 如矾、碱、防腐剂，加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖

◆ 干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完需要密封保存，以尽快使用。

【汇总】做包子馒头时，影响酵母用量的五个因素

摘要：

一篇汇总影响酵母用量因素的文章，如果大家有关于酵母用量的问题，可以直接查看这篇文章。

正文：

一、缘起

可能李记公账号里的文章有点多了，而且没有个垂直问题的索引（文章结尾处“阅读原文”的地方有个分类索引，也可以快速找到相关文章），以至于大家找相关问题文章的时候，不是太好找。

最近由于天气的变化，有很多朋友又问到关于酵母用量的问题，今天李记就将以前发过文章做一个总结，如果以后还有关于酵母使用量相关的垂直类问题，可以直接来看这篇文章。

二、五大因素

做包子，酵母使用量跟五个因素有关，分别是：工艺、配方、面粉、环境还有水。

1.发酵工艺

从理论上来说，发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多，这跟老面的道理类似。所以一次发酵工艺的酵母用量要大于二次发酵工艺酵母的用量。

关于一次和二次发酵的工艺，请参考下文：

做包子馒头，一次和二次发酵有啥不同？

2.配方

从理论上来说，辅料越多，酵母量越大。比如：糖、盐、油，当这些辅料用量高时，对酵母产生的渗透压越大，所以酵母用量就应该相应增加。（水的问题，李记会在后面单独说。）

关于渗透压这对发酵的影响，请看下文中第三部分：

【新手必读】影响酵母发酵的因素

关于糖对发酵的影响，请看下文中第一部分第三小节：

【基础知识】糖在包子馒头制作中的作用

关于盐对发酵的影响，请看下文中的第三部分：

做包子馒头时，关于和面放盐的若干问题汇总

3.面粉问题

理论上来说，面粉筋度越高，和出的面团韧度越强。面粉筋度越强，酵母的使用量就应相应增加，反之应减少。

关于面筋的相关知识，请参考下文：

【基础】做包子须知面筋知识

4.醒发环境

理论上来说，就是温度和湿度的变化，温度高，则发酵快，可减少酵母用量；温度低，则发酵慢，应增加酵母用量。这些内容李记在文章中多次的反复提过，这里就不做赘述了。

关于醒发的系统知识，请参考下面的文章：

【醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

【醒发理论二】包子醒发条件及控制

【醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

【醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

5.水

从理论上水的两个方面会影响面团的醒发。

一是加水量，加水越多，面团越软，发酵越快，酵母量应减少；相对应的，加水越少，面团越硬，发酵越慢，酵母量应增加。

二是水质，水的硬度越高，发酵越慢，酵母量应增加；水的硬度越低，发酵越快，酵母量应减少。

关于水对包子面团的影响，请参考下面的文章：

【技术理论】水对面团质量的影响以及在蒸制时的作用

做包子馒头时，和面水温对面团的影响

三、编后

酵母的使用量并不是一个常量，而是一个根据不同条件因素而变化的变量，希望大家能掌握好这些导致酵母量变化的因素，从而能够在不同的条件下，从容的做出稳定的产品。

（完）