包子面粉的分类及用途
要做好包子，首先要了解面粉。今天我们来详细解读下面粉的分类和用途。
首先说说面粉的分类:
一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。
三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉
先说第一大分类
蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢？基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。
不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
蛋白质含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等面食。
蛋白质含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。
蛋白质含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
第二种分类。
我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉，这个分类是什么意思呢？
要介绍这个分类，需要先引进一个概念：面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。面筋是什么？会做凉皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团，将淀粉揉洗出来，最后剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里，有朋友会问：面筋是不是蛋白质？这个面粉的分类和以蛋白质为标准的分类区别在哪里？
第一个问题：面筋就是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。
所以，第二个问题的答案也出来了：这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质含量分类来得更细致一些。
接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么，这个标准是国家在1987年制定并实施的。
特一粉（特制一等粉）：面筋（湿）含量≥26.0％
特二粉（特制二等粉）：面筋（湿）含量≥25.0％
标准粉：面筋（湿）含量≥24.0％
普通粉：面筋（湿）含量≥22.0％
当然，除了面筋这个分类标准项目，还辅助有其他项目的标准：比如：精细度、矿物质等。
第三类：通用粉和专类用粉。
通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。
专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项，最严格的标准还是面筋质的含量。比如：面包专用粉，面筋质含量应在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，面筋质含量要在22.0％至24.0％之间，粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。呵呵～其实各项具体指标的意义我也不了解，这些都是该行业的专业。
怎样判断面粉是否过期！
面粉是由小麦磨制而成的，也被称为小麦粉或者面粉。面粉根据加工精度和用途不同也被分为不同等级的面粉，通常全麦面粉的营养价值含量最高。过期变质的面粉不仅会影响到食品的口感和味道，而且可能对人体健康会产生一些威胁。
一、购买面粉
如果你的面粉更换的周期很短，那么变质就不将成为困扰你的问题。在购买整袋面粉之前，最好先检查下它的生产日期，确保购买的不是临近保质期的。如果可能的话，最好闻一闻面粉是否有任何异味没有。最好是从信任的零售商购买面粉。
二、面粉储存
面粉最好是保存在密封的容器里，放在凉爽、干燥、阴暗的地方保存，保存的时间不要超过六个月。如果你希望将面粉放在原来的包装袋中保存，最好将开过封的包装袋一起放在密封容器里保存。避免保存面粉的容器接近任何热源，如洗碗机、冰箱或者炉子，以防止其过早损坏。
三、怎样判断面粉是否变质
对于很多食物来说，气味是判断食物是否变质的一个良好的指标。如果你购买的面粉已经发展到有一股油腻、糟糕的气味时，就意味着它已经变质了。或者，你也可以用手去触摸下，如果已经出现了结块或者不同一样的质感的话，也说明面粉已经变质。一旦你的面粉出现这种现象，就说明需要停止使用这些面粉。最好是扔掉这些变质的面粉。因为，变质的面粉不仅会破坏食品的味道，而且可能对身体会产生一些不健康的问题。
四、象鼻虫
面粉另一个变质的原因可能是里面出现了象鼻虫。这种微小的昆虫通常会以虫卵、幼虫的形式出现在大多数的变质谷物中。如果谷物储存的时间过长或者是长时间放置在恶劣的环境下，都会导致出现象鼻虫。面粉中出现象鼻虫，也不一定表明面粉已经变质，你可以采取一些预防的措施来防止出现象鼻虫。将面粉放入冰箱中冷冻48小时，可以杀死象鼻虫的虫卵及幼虫，防止它们生长。
做速冻生坯包子如何选面粉？
为什么蛋白质含量一样的面粉，做出来的速冻包子差异非常大？
一、缘起
做速冻生坯包子要选用什么面粉，这是李记在公众号后台被问到次数比较多的问题之一。留言提问的朋友一般有两类，一类是小白，不知道依据什么参数来选择面粉；第二类是有些基础和经验的朋友，他们知道根据面粉成分表中的蛋白质含量来选择面粉，但是选择之后也有很多困惑。困惑的地方主要在于，为什么蛋白质含量差不多的面粉，做出来的速冻包子差异非常大？这篇文章，李记就跟大家来聊聊这个话题。
二、蛋白质含量
先来说说做速冻生坯包子用什么面粉。从原则上来说，用什么面粉主要看你对包子品质的要求。如果你想把包子做的口感松软一些，可以选用筋度稍低的面粉；如果你想做出有嚼劲的包子，用的面粉筋度要稍高一些。【李记一般用的面粉，蛋白质在18%左右，这个蛋白质含量就在面粉包装上，李记选择面粉，一般会选择筋度相对比较适中的。】李记也用过很多面粉，从做速冻包子的效果来看，筋度过高或过低都有可能影响速冻包子的品质，筋度适中对速冻包子的效果会好一些。
三、蛋白质质量
说完了面粉的蛋白质含量，李记来说说为什么面粉中蛋白质含量一样，做出来的速冻包子差异会非常大。这也是李记本文要着重说的问题。李记先给结论，相同蛋白质含量的面粉，做出来的速冻包子品质差异很大的原因，是面粉中蛋白质的质量不同。蛋白质质量这个词，大家听着可能有点陌生，李记来解释一下。说到蛋白质质量就得先说说我们国家的小麦种植情况。
我国地大物博，种植小麦的地方也比较多，小麦的地区差异也比较明显。一般来说，北方的小麦偏硬，南方的小麦偏软，这个特点反应到面粉上，就是北方的面粉蛋白质含量偏高，南方的蛋白质含量偏低。这里说的蛋白质含量就是面粉袋子上，营养成分表里标注的。但是大家要注意，这个蛋白质含量说的蛋白质的数量，除了蛋白质的数量之外，蛋白质质量也是非常关键的，这一点面粉包装上没有详细的说明。从蛋白质质量来看，南方的面粉，质量要好一些；北方的面粉，质量要差一些。因此，就造成我国面粉一种奇怪的现象，这种现象李记总结了十四个字：“北方粉筋高不强，南方粉筋低不弱”。这十四个字是李记做包子这些年，对我国面粉一个概括性的总结。
这也就解释了，为什么我们都用同样品牌同种规格的面粉，南方产区和北方产区的面粉做出来的包子，差异非常大的原因。面粉的品质和筋度，在一定程度上是由蛋白质的数量和质量共同决定的，蛋白质质量这个参数反应到我们做的包子上。简单来说就是，使用相同蛋白质数量的面粉，在相同的工艺下，蛋白质的质量越好，做出来的包子，组织越细腻，口感越好。这是因为当面筋含量达到一定程度时，包子的品质，尤其是速冻包子的品质，跟蛋白质含量的正相关性就会慢慢变弱，做速冻包子时甚至会成反比，跟面筋质量的相关性就会慢慢变强。你可以这样理解，在做速冻包子时，尤其是速冻生坯包子时，面粉蛋白质的质量要比蛋白质的数量更重要。
四、比容
那如何知道面粉中蛋白质质量的好坏呢？面粉中的蛋白质质量如何，这个只有面粉厂才知道，我们使用面粉的人，只能通过实验的来得知。如何实验呢？这里给大家一个概念，这个概念叫比容。比容这个概念是食品专业的基础概念，简单来说就是单位质量的包子或馒头占有体积的大小。我们可以通过测包子的比容来间接地测试面粉中的蛋白质质量。在同样的制作工艺下，用同样蛋白质含量的面粉做出来的包子，比容越大，就可以基本说明面粉中蛋白质的质量越好。这是最简单的，最省钱的，测试面粉蛋白质质量的方法。
比容如何来测？大家可以参考国标GB/T 20981-2007 ，这个标准是面包的国家标准，里边有比容的检测方法，这个方法对馒头包子来讲，同样适用。标准里的第二个实验方法不需要仪器，易学易会，比较适合初学者使用，相信大家都能看得明白，有不明白的可以留言，李记可以教你如何实验。
五、编后：食品是科学
不知道大家看完这篇文章后，能不能完全理解李记说的蛋白质质量这个概念，这个概念相对比较抽象，对大多数朋友而言属于看不见摸不着的，并且，这篇文章还提到了“比容”这个概念。这个概念是食品科学里最基础的概念，李记写这篇文章，除了要说明蛋白质质量这个概念以外，也是希望，大家能理解，食品是科学，是理化生这三个学科结合的产物，李记希望通过这种方式，让大家摆脱经验主义，通过科学的方法来看待做包子这件事，只有这样，我们才能 把包子做的更科学，遇到问题才能找到真正的原因及解决方案。文章的最后，李记总结一下，这篇文章主要跟大家聊了做速冻包子如何来选择面粉，以及面粉中蛋白质质量这个非常重要的参数，这篇文章可能有些偏理论，有需要讨论的，可以留言交流，希望对你有帮助。