作者：乐活先生
一.什么是柴鸡?
人们所说的柴鸡，严格来讲并不是一个品种，而是我国地方品种的统称，包括北京油鸡、浦东九斤黄鸡、山东寿光鸡、山东汶上芦花鸡、江苏狼山鸡、江西泰和丝羽乌骨鸡、青藏藏鸡、浙江仙居鸡、浙江萧山鸡、河南固始鸡、庄河大骨鸡、湖北江汉鸡、广东杏花鸡、云南茶花鸡、江西东乡绿壳蛋鸡等，经农业部认定的品种，大概就有80多个，东北叫溜达鸡、南方叫土鸡、山东叫笨鸡，还有的地方叫家鸡。
这些鸡的特点是，分布广，几乎全国每个地方都曾经有自己的地方品种鸡，可是随着外国品种的引入和国内品种的流通，这些品种的纯种存栏量越来越少，很多已经绝迹，既是幸存下来的，也多被外血污染；另一个特点是适应强，适合散养，鸡蛋品质优良，肉质很好，缺点是产蛋率低，饲养周期长，生长速度慢。
二.什么是洋鸡?
就是指外国引进的育成品种鸡，目前主要饲养的是海兰灰、海兰褐、罗曼褐、尼克珊瑚粉、伊莎褐，所谓粉、褐、绿、白颜色之分，是指蛋壳颜色分为粉色、褐色、绿色和白色，我国地方品种蛋鸡蛋壳多为粉色，所以，粉壳蛋鸡的笼养初产蛋多被用来冒充柴鸡蛋；最早引进中国的来航鸡，属白壳蛋，但目前市场上的白壳蛋少有来航系列的，多为肉种鸡的不合格种蛋；我国江西东乡绿壳蛋鸡，产浅绿色鸡蛋，有点像鸭蛋，市场上多称为乌鸡蛋，其实和制作乌鸡白凤丸的丝羽乌骨鸡没什么关系。另外值得一提的是，我国自行培育的农大三号，也属于育成品种，有粉壳和褐壳两个系列，由于节省粮食、蛋个较小，所产鸡蛋也大多被用来冒充柴鸡蛋。
洋鸡的优点是产蛋率高、遗传疾病少，缺点是鸡蛋品质较差，但也有例外，笔者在2005年，用苜蓿和玉米饲喂，散养了500只海兰褐，所产鸡蛋的品质甚至好于普通的柴鸡蛋，但由于蛋个大、颜色深褐，不被消费者接受。
三.什么是柴鸡蛋?
人们所说的柴鸡蛋，一般分为三个基本概念，一是地方品种鸡生产，二是自由放养，三是饲喂五谷杂粮、野草、昆虫等；地方品种、自由放养、不喂含有添加剂的饲料，三个条件缺一不可。目前市场上几乎没有真正的柴鸡蛋，农贸市场、超市的所谓柴鸡蛋，几乎都是海兰灰的笼养初产蛋，即200日龄以前的笼养鸡蛋，因为日龄小，蛋个小，10个左右一斤，蛋壳浅粉色，外观上很像柴鸡蛋；也有一部分是农大三号的粉壳蛋；在江苏和山东，群众养殖的花风鸡(美国贵妇鸡公鸡和伊莎、罗曼等商品代母鸡杂交)，所产的鸡蛋也是小个粉壳，在长三角地区被用来冒充柴鸡蛋。
四.蛋壳颜色为什么不一样?
决定蛋壳颜色的主要因素有三个，第一是品种，蛋壳分为褐、粉、白、绿四种颜色，每种颜色也有深浅之分，我国的地方品种鸡、也就是柴鸡，多为深粉和浅褐壳蛋，只有江西绿壳蛋鸡例外。
第二是营养，营养全面的鸡，蛋壳颜色相对较深且有光泽，但不能改变色系，也就是说，褐色只能是褐色，不能变为其他颜色，营养不良、特别是钙磷比例失调，会使蛋壳颜色变浅，没有光泽。
第三是鸡的健康状态，很多疾病都能导致蛋壳颜色变浅，例如呼吸道病、生殖道病，严重的还能导致蛋壳薄脆，甚至出现软皮蛋、砂皮蛋(蛋壳表面凹凸不齐，像砂纸)。所以，健康的鸡蛋，不论是什么颜色的，一定要色泽饱满、有光泽!
五.蛋黄颜色为什么不一致?
蛋黄颜色有深浅，这也成了消费者辨别是否柴鸡蛋的一个标准，颜色黄就是柴鸡蛋、颜色浅就不是柴鸡蛋，这个认识有很大的偏差。决定蛋黄颜色的主要因素有两个，一个是蛋黄生成的时间，养鸡产蛋率高，高峰时平均24个多小时排一个卵，饲料里的色素沉积时间短，沉积的色素少，颜色自然就浅。
第二个因素是饲料中的色素含量，主要是叶黄素、叶红素、叶绿色、玉米黄质等，色素含量高，单位时间内沉积的色素就多，颜色就深，柴鸡由于品种原因，纵然给喂和洋鸡一样的饲料，产蛋率也低，48小时生一个蛋，色素沉积时间长，蛋黄颜色自然就好!所以，为了加深蛋黄颜色，人们就在饲料里添加色素，比如苏丹红、加丽素黄、加丽素红之类，但要说明的是，苏丹红对人有害，而加丽素红和加丽素黄黄一类的色素，是从维生素A发酵产物、万寿菊色素、斑蝥素中等提取的，不但对人体无害，反而还有好处，对色素不能一概而论!
六.鸡蛋的味道为什么不一样?
鸡蛋，特别是蛋黄的味道有很大差别，柴鸡蛋香味浓郁，而洋鸡蛋味寡淡，这也是人们偏爱柴鸡蛋的原因之一。鸡蛋的味道，主要决定于饲料的组成和味道，有人说柴鸡蛋应该是腥的，大错特错，腥的鸡蛋往往是鸡吃了含鱼粉的饲料，或者是超量添加了菜籽粕的饲料，根本不是因为吃了虫子，自然界哪里有那么多的虫子?!农家散养的柴鸡蛋，除了饲喂粮食糠麸之外，还会喂一些剩菜剩饭，甚至还能采食到垃圾、动物粪便等，鸡蛋的味道也会比纯粮饲喂的鸡蛋浓郁；所以真正好的鸡蛋，肯定是自然香。
七.鸡蛋为什么不能水洗?
鸡蛋表面有一层保护膜，可以保护鸡蛋免受外界的细菌侵扰，如果水洗了，就会破坏这层保护屏障，使鸡蛋变质。超市里有些品牌鸡蛋，为了延长货架期，采用了消毒清洗，但清洗后又在蛋壳表面涂了蜡质保护膜，绝不是一般的水洗。鸡蛋，特别是受精蛋，本身就是一个完整的生命系统，一枚受精蛋，不需任何外源营养，只需21天，就能孵化出一只小鸡，多么奇妙!奇妙之一就是拥有完善的防御系统，蛋壳内侧、蛋白表面，含有一种叫溶菌酶的物质，有强大的杀菌能力，所以，只要是好的鸡蛋，哪怕是在湿热的夏季，你打开在盘子里，只要不搅乱鸡蛋，这鸡蛋肯定会变干，而绝不会发臭、霉变!这个实验，我用我们的鸡蛋做过很多次，无一失败!
八.怎么辨别笼养鸡蛋?
除了蛋壳、蛋黄颜色和大小的差异外，很多人不会辨别放养鸡蛋和笼养鸡蛋。其实很简单，笼养鸡蛋，由于鸡蛋生出时要从由平行铁丝做成的网上滚到集蛋槽内，由于刚出生的鸡蛋外一层湿的粘膜，所以往往就会沾上铁丝上的灰尘和锈迹，在鸡蛋表面形成类似地球仪经纬线一样的线条，叫滚蛋印。而放养鸡，鸡蛋是生在垫草上，当然也有生在地上的，也会沾上草屑、土、甚至粪便，但不会有滚蛋印。尤其提醒消费者注意的是，放养鸡的鸡蛋，往往因为沾了土而显得脏，遭到消费者拒绝，而干净的鸡蛋很可能是洗过，或者是笼养蛋。我们的经验是，自由放养，但不可避免要脏一些，轻微的用蛋清擦拭，太脏的，就水洗后腌咸鸡蛋了。
值得注意的是，现在生产假柴鸡蛋的水平比以前高了很多，人们在鸡笼的底网上铺上垫子，可以消除滚蛋印，从外观上几乎不可能识别了。
九.柴鸡蛋的价格应该是多少?
从2004年，我开始养殖柴蛋，以我的经验看，柴鸡蛋的综合成本(包括土地、饲料、人工、防疫苗鸡等)一般不会低于10元/斤，再加上预期利润、运费、销售环节的费用和利润，市场售价，应该在20元-30元一斤之间，所以，市场上购买10元以内一斤的柴鸡蛋，都是假的!十.关于激素、药物和饲料。经常有人问我，你们的鸡喂饲料吗?弄得我很难回答，因为，在畜牧业，饲料就是动物的食品，问鸡吃不吃饲料，就像问人吃不吃饭一样。在畜牧专业术语中，玉米叫能量饲料、豆饼叫蛋白质饲料、蔬菜和野草叫青绿饲料，就连天然的石子，也叫矿物质饲料，你说鸡不吃饲料能活吗?我知道消费者关心的是我们给不给鸡吃药物和激素，在这里，我可以负责任地告诉大家，不管是肉鸡还是蛋鸡，绝不会有人给鸡吃激素，因为不管用!
现代肉鸡长得快，蛋鸡产蛋多，40多天长四斤多，一年半生280多枚蛋，主要还是品种和营养的作用，你给我们所说的柴鸡，喂什么也长不了那么快、下不了那么多蛋!至于药物，那才是消费者应该关注的重点，据统计，现在肉鸡40多天要吃0.5-1元钱药、一只蛋鸡一生(一年半)要吃2-3元钱药，一头猪一生(半年)要吃15-30元钱药，主要是抗生素类药物，相对而言，蛋鸡是用药比较少的。我们的经验是，饲喂中草药和香草，提高免疫力；阳光和运动是最好的良药；净化环境，避免污染，一旦有病，立即隔离，治疗后的蛋鸡，永远不再作为有机鸡饲养!
十一.鸡蛋的储存：
一般情况下，建议消费者少买勤买，每次购买不超过一个星期吃的量，这样即使放在室内，也不会坏；放在冰箱的鸡蛋，拿出后，蛋壳表面一旦结了露，就必须立即吃掉，而不能再放回冰箱，因为鸡蛋着了水，蛋壳表面的保护膜就会被破坏，鸡蛋就会从里面霉变。
十二.最后说说自己对散养蛋鸡的看法：
1.散养鸡不同于圈养鸡，从土地的承载力、鸡的生活习性和人们管理的方便性综合考虑，散养鸡最好1000只一群，活动范围以鸡舍为中心100米半径，种植乔木或者灌木，郁闭度50%左右。
2.至于一般群众的散养鸡，从食品安全和鸡蛋品质上看，大多不如笼养初产鸡蛋，因为土鸡由于近亲乱杂的原因，遗传病很多；所谓溜达，也只是在一个有限的、被粪便严重污染空间内活动，寸草不生，所谓吃蚂蚱、喝泉水，只是一个美好的神话。
3.最后，举个例子，原始的散养鸡，就像我们小时候住土坯房，为了居住更安全更舒适，我们上楼了，鸡也上笼子了，后来，我们又发现楼里面太憋屈，又想下地，所以有条件的人住别墅了，而鸡能不能住别墅呢？鸡的别墅又是什么样子的呢？