用同样的面粉做包子，冬天和夏天和面时，水的添加量哪个多？多多少？

一、结论

冬天用水量大些，大多少依据不同地域而有区别。打个比方，李记在天津，一般水的添加量会多2%左右。

二、理论

从理论上我们做包子冬天和夏天只有三个区别，分别是：温度、湿度、面粉本身。

从纯理论角度来说，冬天夏天区别的本质就是醒发，如果冬天做包子和夏天做包子能把温湿度控制一致了，那么就不需要多添加水了，工艺也不需要改变了。但是绝大部分包子店或是厂家没有这个条件。所以从实操来看冬天要比夏天放多些水。

同一种面粉，冬天和夏天的含水量是不一样，这是面粉厂家的问题，我们下游使用者不太需要掌握其中原理，如果有经验的朋友，可能会察觉到，冬天面粉发潮，夏天面粉发干。越是在温差大的地方，这种情况越明显。这种情况面粉的生产商有的时候会考虑到下游使用者的实际情况，有时候会为我们提前做一些工作，来弥补水分上的区别，这点，我们作为了解就可以了，不用过于纠结，如果弄不明白，可以直接忽略冬天和夏天面粉本身水分的差异。

三、实操

操作时的核心问题就是控制醒发，加水量也要根据醒发的控制来改变。多放水是可以促进醒发的，这点李记在醒发的相关文章中讲到过，水是有促进醒发的作用的，所以冬天多放些水，可以加速醒发。如果有对醒发环节不太明白的朋友，可以去看看李记关于醒发的文章。

其它的配方和工艺同时要围绕着醒发这个核心问题做相出应的调整，例如：酵母量、泡打粉量、水温、醒发湿度等。

希望这篇文章能帮到有类似问题的朋友。如对文章有疑问，可以留言交流。

（完）