速冻，从理论上讲，就是利用低温来保存食品并保留原始风味的加工工艺，从而延长食品的保质期，并使食品的风味、状态基本保持稳定。

那么我们在研究如何速冻包子之前，首先我们需要知道影响保质期的因素有哪些，从而了解通过控制保质期来提升速冻的效果。也就是说保质期的控制在贯穿在整个生产过程中的，速冻技术只是延长保质期的其中一个技术工艺而已，如果大家想要了解速冻技术并做好速冻包子，那么对保质期的了解是必须的。

接下来我们将会从两个方面讲述保质期的理论知识，让大家对保质期这个概念有个初步的认识，为后面讲述速冻包子的相关知识做个铺垫。

一、包子馒头腐败变质的主要原因

包子馒头面皮的含水量在40% -55%之间，醒发过程中，表面水分含量增高，所以包子馒头具备微生物生长的良好环境。面团中含有微生物生长的各种营养物质，也给细菌、酵母菌、霉菌等微生物生长的提供了良好的条件。

在醒发环节，当温度保持在30℃-40℃时，微生物生长繁殖非常快，我们的醒发的过程中，不只是酵母菌在发酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

即使做熟冻包子馒头产品的工厂，蒸汽加热温度一般在100℃-108℃，面坯中心温度一般不会超过102℃，虽然大多数菌类基本死亡，但微生物的孢子未能彻底杀灭，甚至少数细菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品内部也会有细菌存在。速冻生坯的工艺没有熟制这个环节，微生物的滋生更是难以避免了。所以在整个产品的制作过程中不可能做到彻底杀菌。

在速冻、包装和储存的环节里，包子馒头很容易沾染各种微生物。特别是散装成品，接触的储存容器和环境不洁净，就会污染更多的细菌。

二、如何防止和控制包子馒头变质，从而提高产品保质期

首先，讲究生产环境卫生。生产过程避免微生物污染，与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。特别是和面和发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

其次，减少产品污染几率。包子馒头的屉布经常清洗，最好每日晾晒，连续使用冬季不超过4天，夏季不超过2天。包装成本的塑料袋应为无毒无异味的塑料制品，并保持洁净，不能再回收使用。

第三，防腐剂的使用

适当的添加防腐剂可以延长产品的保质期。不同的产品和工艺应该选择不同的防腐剂。包子馒头的防腐一般是使用复合添加剂，比如复合的苯甲酸钠和丙酸钙，如果只用效力比较强的苯甲酸钠，不仅可能使酵母菌活性受到影响而醒发困难, 并且在产品的中性条件下, 防腐效果也不是很好。丙酸钙虽对酵母菌影响较小，但加入量小时防腐效果不明显，量过多则产生异味。所以建议混合使用。在使用防腐剂时应参考相应的国家标准，如果可能尽量使用工艺来延长保质期，不要使用防腐剂来防腐。

【速冻包子基础】制冷工艺的4个基础知识

本篇是速冻包子基础知识的第二篇，是继上一篇《保质期的理论知识》之后的又一篇关于速冻技术的基础性文章，本篇主要是讲述了速冻包子技术需要用到制冷技术的四个基础概念。

文章链接：【速冻包子基础】保质期的理论知识

正文如下↓↓↓↓↓↓↓

速冻包子，看似只是把做好的包子冷冻保存，但是从理论上来说涉及了诸多学科，包括食品化学、制冷技术、食品工程等学科的专业知识，从原理、方法、技术、设备、工艺等方面来看，速冻包子是门综合的技术，是各学科发展到一定阶段结合应用的一个产物，那么今天我们就来看这其中涉及到的一个重要的学科分支，制冷技术。

要了解关于包子的制冷技术，首先我们要明确几个概念：冷却、冻藏、冻结、冷藏。这几个概念非常重要，贯穿了整个速冻包子工艺，下面我们就介绍下就四个概念。

一、冷却

包子冷却是将包子的温度降低到环境温度和冰点温度之间的某一温度的过程。包子冷却是冷冻的必需前处理环节，本质上是一个换热降温过程，其目的是快速去除包子内部的热量，降低包子的温度，从而减缓包子中的各种生化反应速度并抑制微生物的生长繁殖，保证包子的良好品质及安全。冷却速度和冷却终温是影响包子品质的关键因素。一般地，快速冷却有利于保证包子的品质。

二、冻结

冻结是将包子中所含的水分，全部转变为冰的过程。速冻包子技术指标的判断可以有时间和距离两种方法：

时间指标是：包子热中心温度从0℃降至-5℃，所用时间在30-60分钟。

距离指标是：包子-5℃冻结面的推进速度达到 5-20厘米/小时。（这个有点抽象了，我们会在以后的文章中详细解释）

包子在冻结过程中将发生各种物理和化学变化，这些变化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生长会使包子体积膨胀，这是因为水生成冰后，体积增加约9%的缘故，从而造成细胞或组织的机械损伤，严重时包子将出现裂痕，包子中大部分水分结冰后，剩余的部分浓度增大，操作不当有可能将引起蛋白质冻结变性、褐变等化学变化。

三、冻藏

冻藏是将冻结后的包子贮藏在低于-18℃的某一低温环境中，使包子品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。从理论上讲，包子的冻藏温度越低，则其冻藏期也越长。目前，我国冷库的冻藏冷库温度 一般为-18℃到-20℃，这个条件基本满足冻结包子的要求。

冻藏包子的品质取决于冻藏环境的温度、相对湿度和空气循环等主要因素。温度波动对冻藏包子的品质和贮藏期影响严重，因为温度波动会使细小冰晶快速长大，进而造成包子的损伤。相对湿度和空气循环的控制可以减少冻藏包子的干耗。

从理论上来讲，在-18℃时，包子在没有损耗的情况下，一般可以保存1-2个月；在-30℃的冻藏温度下，可以保存半年以上。冻藏温度的选择要综合考虑包子品质、保质期长短以及能源等问题。

四、冷藏

冷藏是食品贮藏在高于其冰点的某个低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。包子速冻环节中虽然没有冷藏的工艺，但是理解冷藏的概念对理解其它概念有辅助的作用，冷藏适合于所有食品，但主要应用于蔬菜类。对于蔬类食品，冷藏应该使其生命的代谢过程尽虽缓慢进行，延迟其成熟、衰老期的到来，保持其新鲜度。冷藏也是短期保存肉类食品的有效手段，不但降低了肉类食品中微生物的繁殖能力，降低了生化反应速率，而且，肉类在冷藏温度下有成熟的作用，使肉的色泽、风味、质地等都变的更好。

冷藏环境的温度、湿度和气体成分等是影响冷藏食品品质的主要因素。保持食品贮藏期间的温度恒定与选择合适的冷藏温度同样重要，对于没有包装的冷藏食品，适宜的相对湿度可以抑制食品中水分的蒸发，但太高的相对湿度会为微生物的生长繁殖提供有利的条件。