做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？
最近有朋友问李记，有没有什么办法，让面醒发的快一些，越快越好，甚至不醒，直接蒸。
李记觉得，问出这样问题的朋友，很多是没有理解“醒发”这个词，认为“醒发”就是发面，就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程，其实不是这个样的。
“醒发”这两个字是需要分开理解的，“发”这个字是发酵的意思，是我们可以通过酵母量，环境来控制，但是“醒”不是。“醒”和“发”是两个动作，“醒”是醒面，“发”是发酵，有本质的区别。而且这两个动作是循序渐进的，先“醒”再“发”，面团“醒”的不好，“发”的再好也没用。下面李记解释下“醒发”的“醒”字。
从理论上来说，“醒”是熟化的过程，那什么是熟化呢？
我们先来微观的看下和面的过程。和面前面粉是粉状物，面粉中的蛋白质颗粒是收缩的，是干的，水分很少；和面过程中，我们开始加水，面粉中的蛋白质颗粒吸收水分，蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大，聚合；变大后的蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构，也就是我们所说的面团。
但是，因为面粉中蛋白质的吸水时间比较长，而且我们和面的时间又相对比较短。所以，在和面的过程中加入的水，大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面，大部分蛋白质分子内部还没有来得及和水分子结合。所以，刚和完的面团，吸水并不是充分和均匀的。体现在面团本身上，就是面团显得比较紧，没有什么筋性，一扯就容易断，如果仔细观察的话，面团表面和内部还会有很多干面粉或是死面疙瘩。
这时候，面团就需要静置，我们需要给面团时间，让搅拌后的面团松弛下来，让蛋白质颗粒充分吸收水分，让水分子在面团中的分布更加均匀，使面团内部形成组织良好的网状结构，使面团变得松弛、更有韧劲。如果仔细观察的话，和面后面团里的一些生粉或是死面疙瘩，在面团静置一段时间之后都没了。
这个过程，就叫做“熟化”，也叫“醒”。“醒”这个过程跟产品没有关系，只要是面团基本都需要“醒”，也就是熟化。死面的、发面的、甚至是饺子、面包，都要有这个过程。所以，从理论上来说，“醒”这个环节是必须的，不可缺少的，非常重要的，可以说，包子“发”的好坏，很大程度上取决于面团“醒”的好坏。
为了说明什么是熟化，李记特意和了一块面团，和面时只是加了水，没有加其他东西，图1是和面后的照片，图2是静置一段时间后的照片，大家可以结合照片和上面的文字，理解一下熟化这个理论。
【图1】
【图2】
我们在市面上看到的所谓不醒发，直接蒸的工艺，是通过各种方法，比如添加酵母、泡打粉、小苏打等物料，控制了“发”这个环节，从而看上去没有“醒”的过程，但实际上，“醒”的过程是不能省略的，只有理解了“醒”，才能更快速的“发“，这跟做人做事一样，不要只是匆忙的赶路，时不时的也要让子弹飞一会儿。
当然，李记也理解这位朋友问这个问题的意思，后续李记也会发文介绍快速控制“发”这个环节的理论知识和工艺。这篇文章算是抛砖引玉，为后续的文章做个铺垫。希望这篇文章能让你对理解醒发工艺有一定的帮助。这篇文章涉及一些相对理论的知识，有不明白的朋友，可以留言提问，李记会尽可能的用白话给大家解释。
（完）
秋冬季节，醒发时间延长，对速冻生坯包子保质期、质量的影响
最近换季了，天气凉了，很多朋友都延长了醒发时间，有朋友问李记，这样对速冻生坯包子会不会有质量的影响，会不会影响保质期，今天李记就来聊聊这个问题。
先说结论，增加醒发时长会影响保质期，说两方面的原因
1. 制作时，由于包子与人手、机器、传送带等环节的接触，包子本身有一定的初始带菌量。在醒发时，由于温度较高，这些微生物会在高温下繁殖。延长醒发时间，本质上就是给微生物更长的繁殖时间，从而使包子在速冻前，增加了初始带菌量，这就会导致在速冻后影响包子的保质期。
2. 延长醒发时间，会导致在相同的速冻条件下，包子速冻后的中心温度会升高。过高的中心温度，会加速微生物的繁殖，从而影响保质期。如果用延长速冻时间或是降低速冻温度的方法来解决的话，首先会增加成本，其次会增加包子的水分流失，影响包子的口感。
【视频】
做包子醒发湿度最佳是多少？醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？
一、缘起
醒发湿度是做包子工艺中，最关键的参数之一，这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍，这里就不过多赘述了。关于醒发湿度，这篇文章李记说三点：
1.做包子最佳的醒发湿度是多少？
2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？
3.如果采用熏屉的方式醒发，或是没有标准化的醒发设备，如何凭经验来判断醒发湿度是否合适？
这三个问题，李记依次来说一下。
二、做包子最佳的醒发湿度是多少？
根据李记的经验，醒发工艺，最佳的醒发的湿度为65%-85%之间，醒发湿度低于55%或高于90%，做出来的包子都会出现这样那样的问题。
大家要注意，李记说的这个醒发湿度，不是醒发箱上的那个旋钮，而是外接温湿度器里中的相对湿度，这一点，李记在以前的文章中有个介绍，不明白的话，可以去看看之前写过的文章。
文章名称：包子醒发箱四个核心组成部分是什么？选购醒发箱应注意哪几方面？
三、醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？
根据李记的经验，醒发湿度过低会使包子表皮发干，过干表皮，会产生一层相对较硬的膜，这个硬膜，会阻止包子的发酵和面皮的膨胀，会是包子表面出现细细的裂纹，影响包子的表皮光滑，如果湿度非常低，或是在室外醒发，被风吹的话，包子表面会出现较大的裂纹。
湿度过高会造成包子表面产生水泡, 颜色发暗, 而且包子不够挺立, 粘盘。
四、如果采用熏屉的方式醒发，或是没有标准化的醒发设备，如何凭经验来判断醒发湿度是否合适？
如果你没有醒发箱，不能精确控制环境温度，或是说，你有醒发箱，但是没有温湿度控制器，不知道现在醒发箱里的湿度是多少的时候，或是说，采用熏屉的方式醒发时，可以通过李记上面介绍的内容来判断醒发湿度：
如果包子表面，有水珠，或是摸着比较粘手，这就说明醒发是湿度高了。如果包子表面，有比较浅的裂纹，而且包子在醒发的过程中，体积不见增大，则说明醒发的相对湿度低了。如果这两种情况都没出现，则说明醒发的湿度适宜。
五、编后
总结一下，醒发湿度李记建议设置在65%-85%之间，如果过低会发干、开裂；过高会出现粘盘且塌陷的情况；如果你没有标准化的醒发设备，可以根据包子醒发的现象，来确定醒发的湿度。
影响醒发的因素及醒发箱原理
醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度和温度的最适合发酵环境，从而提高发面食品的生产质量。
一、醒发因素
醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。
1.温度
对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。
温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。
2.湿度
醒发湿度一般控制在65%左右。
醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。
湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。
3.时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
二、醒发程度
醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。
1.发酵适度的面团
成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软;
2.发酵不足的面团
成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄;
3.发酵过度的面团
成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。
【醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备
一、醒发原则和目的
1.恢复柔韧性
面坯经压片和成型后，处于紧张状态，僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复，使面坯变得柔软有利于其膨胀。
2.面筋网络扩展
在醒发过程，面筋进一步结合，网络充分扩展，增强其延伸性和持气性，以利于体积的保持。当然，也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。
3.面团发酵
包子的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺，无论主面团发酵与否，醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖，发生一系列的生物化学反应，面团的pH值变低，产生风味物质。
4.使产品组织疏松
酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构，膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构，使其疏松多孔，喧软可口，外观丰满洁白。
二、醒发设备
作坊式小规模包子类生产投入较小，不可能花费较多的资金和较大的空间建造醒发室。一般情况下只需将面坯放在一个密闭的柜子内，再在底部放一电炉，上面加一盆水烧开产汽就可以保证温度和湿度了。在空气湿度较大、温度较高的情况下，不需任何醒发工具，直接露天醒发即可。
传统方法蒸制包子时，也可以将排放包子坯的蒸笼放于蒸锅上，适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。但在环境温度较低的情况下用该方法醒发时，由于增加热量需要将锅内的水烧得相当热，产生大量蒸汽而使醒发湿度过大，包子表面状态不理想。
也可以使用醒发箱，工作原理为：醒发箱一般采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内产生相对湿度、温度最适合包子发酵之环境，帮助造型后的包子生坯完成后发酵过程。
【醒发理论二】包子醒发条件及控制
一、温度
醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来，酵母的最适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力最强，为了防止醒发时间过长而使生坯软塌，一般采用产气最快的38-40℃作为醒发温度。温度过低，酵母产气能力差，醒发慢，延长了生产周期，且使产品不够挺立。
醒发温度过高，发酵过于剧烈，可能会造成包子表而有裂纹，而且醒发时间过短，醒发设备没有足够的缓冲时间，容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃，酵母死亡，不能达到醒发的目的。
如果使用醒发箱进行醒发，当进入醒发环节后，我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低，通常可打开温度开关，使醒发箱内温度升高到所需温度；若温度过高的话，面坯要暂缓进入醒发箱，通过调整或关闭温湿度开关，来控制醒发箱内蒸汽量，从而减低温度后，再进行醒发，以免造成醒发过于剧烈，使得产生的气体冲破面坯表皮，甚至出现烫死面的现象。
二、相对湿度
湿度是包子醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因为湿度过小，会使面坯表面干燥，阻止面坯的膨胀，影响成品的光洁度，严重的还会使蒸出的包子有大的裂纹。不同于面包醒发的是，一般情况下，包子的醒发湿度不要超过95%。实践中发现，湿度过高会造成包子表面产生水泡，颜色发暗，而且产品不够挺立，粘盘。包子坯温度低，表面容易露水，而温度高则水分容易挥发，因此，实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明，醒发过程中，生坯表面保持柔软，而且不粘手为宜。
三、醒发时间
醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的，醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足，产品体积小，内部组织结构不良，严重的还会产生死面包子一样的产品；醒发过度的活，产品味酸，并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙，口感变硬。
通常情况下，采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短，而采用一次发酵工艺醒发时间相对来说要稍长。若醒发时间较长，且不能达到醒发的要求时，可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。
【醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断
面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，而团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索，有时候经验也会起到很大的作用。
一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以成型时的体积为基数。就北方包子而言，醒发到面坯体积的1. 5-2. 5倍为宜；南方包子醒发程度要深一些，一般为2-3倍左右。由于蒸制方式的不同，醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式包子的生产一般采用蒸锅进行熟制，面坯膨胀大，醒发程度可稍浅。如果体积膨胀不足，面块伸展性就比较差，包子体积小，口感硬实，外观不白。如膨胀过度，包子表面出现暗斑，内部变为粗糙的大孔洞。
醒发程度还可以根据面坯的外观特性来判断。面坯醒发适中时，生坯仍比较挺立但开始横向扩大，外表光滑平整，面团表面稍透明，手摸柔软有一定弹性，不跑气，不粘手。
【醒发理论四】决定包子醒发程度的因素
一、产品的类型
产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。
二、面团的软硬
含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发内部可能出现大孔洞而组织口感变差。
三、面粉面筋的含量和质量
面筋含量高或而筋质虽好的面粉，面团的抗拉伸能力强，发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气；面筋含量低和面筋质差的而粉，不能耐受过度的胀发，醒发程度要轻一些。
四、面团的发酵程度
由于面筋耐受的作用力是有限的，因此二次醒发的程度通常要考虑到前面的一次发酵的工序。一次发酵时间长，面团成熟较好，二次醒发要轻，否则，会造成整体醒发过度；一次发酵时间短或未经一次发酵的面团，二次醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软。
五、蒸制工艺的不同
大多数情况下，工厂都是通过低压蒸汽在蒸柜内对包子进行熟化的，由于是锅炉产生的蒸汽直接喷入蒸柜，热量充足，升温迅速，面坯定型较快，要求面坯的醒发程度要控制好，醒发轻了，成品体积小；但醒发过度的话，也有可能造成产品的塌陷。
作坊式小规模的生产时，采用在蒸锅熟化产品，要充分考虑到面坯在锅内可能增长的体积，防止因锅内的醒发而造成醒发过度。有的作坊在蒸制包子时，将面坯放入未烧开水的蒸锅中进行蒸制，这种情况下，在烧水升温过程中而坯继续发酵，故醒发尤其要轻。
包子醒发箱四个核心组成部分是什么？选购醒发箱应注意哪几方面？
一、缘起
关于醒发工艺的文章，李记写了不少。文章发出后，很多朋友给李记留言，问选用什么样的设备可以把醒发工艺控制的更精确？选用醒发设备时应该注意哪些方面？如果要是自建醒发室的话，有没有什么好的案例值得借鉴。
今天这篇文章，李记就来介绍下，醒发设备的四个核心组成部分。围绕着这四个组成部分，李记分析一下，选购醒发箱或自建醒发室时需要注意的一些问题。最后，李记介绍下自己做批发包子时，自建醒发室的一些细节和经验。希望这篇文章，能对大家有帮助。
好，话不多说，我们进入正题。
做包子时，不论是使用醒发箱还是醒发室，醒发设备基本上都是由加热、加湿、保温、循环四个部分组成。下面李记就分别讲解下醒发设备的四大组成部分。当然了，市面上很多入门级的醒发箱为了性价比的考虑，没有循环部分，但是这并不是说，循环部分不重要，相反这个部分是非常关键且必要的，在下面的文章中，李记会做详细的讲解。
二、加热部分
加热部分是醒发设备的核心部分之一，醒发环节温度控制一般30-35度之间。一般入门级的醒发箱是通过箱体底部的加热管来加热的，通过箱体内的温度传感器来控制加热管，当传感器测到的温度到达我们设定的温度时，加热管会停止加热。
小型的醒发室可以通过在房间内安装暖气片或加热管的方式，来提高和控制室内温度。一般暖气片或加热管安装在醒发室的侧面，也有安装在醒发室的底部的，李记之前做的醒发室就是安装在底部，文章的第六部分，李记会介绍当年自建醒发室的一些细节和经验。
现在还有一些新产品，比如醒发控制主机。这是去年李记在某个展会上看到的，据销售人员介绍，这个主机可以智能的控制醒发室内的温湿度，使温湿度达到某个固定的值，几乎没有误差，李记没用过，不知道效果如何，感兴趣的朋友可以去找找看。
三、加湿部分
加湿部分是醒发设备另一个核心功能，醒发环节的湿度控制一般在65%左右。一般入门级的醒发箱是通过加热箱体底部的水，通过产生的水蒸气来控制箱体内的湿度。高级的醒发箱或醒发室一般是使用带喷气孔的蒸汽管来给设备加湿。入门级醒发箱的加湿装置在箱体的底部，而高级醒发箱或醒发室的加湿装置一般是在侧面。
在湿度控制方面，入门级醒发箱和高级醒发箱或醒发室也是有区别的。入门级醒发箱一般是通过箱体底部水温来换算出相对湿度的，而醒发室则是通过室内的湿度传感器直接得到湿度的。入门级的醒发箱控制加湿部分的传感器一般只有一个，而高级醒发箱或醒发室的传感器有多个。
关于设备的加湿部分还需要注意的是，有时候，加温和加湿是同步进行的，李记以入门级醒发箱为例，当加湿开关打开，箱体底部的水开始加热时，在湿度上升的同时，醒发箱内部的温度也在升高，如果此时，我们已经调整好了醒发箱内的温度，当打开湿度开关时，醒发箱内的温度就是超过我们设定的温度。所以，我们控制温度和湿度的时候，要注意顺序问题，根据李记的经验，开醒发箱时，先要打开湿度开关，当湿度到达我们需要的湿度附近时，再去打开温度开关。而且，一定要注意，这两个开关并不是相互独立的，而是有一定的联动关系的。
四、保温部分
当我们把醒发箱或醒发室的温度调整到适合包子馒头醒发的温度时，保温就显的非常重要。入门级的醒发箱一般没有保存措施，基本是用不锈钢材料作为箱体，散热较快；好一些的醒发箱是有保温层的。醒发室的墙体一般用土建墙砖或保温板制成。醒发箱的正面一般都有玻璃，以便我们在醒发箱外观察包子或馒头的醒发情况。醒发室也是同理，在自建醒发室时，应把醒发室大门的上半部分做成玻璃的，醒发室的玻璃不宜过薄，以便造成热量的损失，影响醒发的效果。
五、循环部分
醒发设备的循环部分非常容易被我们忽略，入门级醒发箱一般也不具备这个功能。很多刚接触包子行业的朋友们在规划设计醒发室的时候，也时常会忽略这个部分。但是，醒发设备的这个功能对我们能够做出品质一致的包子来说，是非常重要的，甚至可以说是缺一不可的。
当我们把醒发设备中的空气提升到一定的温度时，就会导致冷热空气出现上下运动的情况。从理论上来说，空气越热，其重量越轻，所以热空气会向上运动，相反，冷空气会向下运动，这样就导致了醒发箱或是醒发室中，出现上下温度不一致的情况。
在冬季，这种情况尤为明显。李记早年做的醒发室，是用土建方式做的，地面是瓷砖，醒发室高2.3米。在冬天较冷的时候，接近地面处与醒发室顶部的温度最大相差在10度左右。当我们满负荷生产的时候，同一蒸车上的包子，蒸车上部已经醒发的差不多了，而蒸车下部的包子，才刚开始进入醒发状态，这就是为什么李记后来把醒发室改造成底部加热的一个重要原因，下一步李记会介绍这个内容。
所以，我们在使用醒发箱或醒发室的时候，不仅要考虑整体温度和湿度问题, 还要考虑温度和湿度的均衡问题。这就涉及到了循环系统。为了避免醒发设备的上下温差过大，一般的做法是，在设备上加装循环风机，将设备上部的热空气吸出来，再从设备的底部吹出去，从而达到将热空气自上而下循环的目的。这个循环功能一般高级些的醒发箱都会有，但是入门级的醒发箱或是醒发室的话，就需要我们自己去设计并安装了。
六、李记自建醒发室
李记做批发时，自建过两个醒发室。第一次建的时候，没有什么经验，相对比较简易，没有什么技术含量。只是把暖气片放在醒发室的四周，用加湿器来控制相对湿度，加装了几个传感器，来观察室内的温湿度，通过温湿度的值，来手动调节设备开关，从而达到控制室内温湿度的目的。这个醒发室本质上就是大型的醒发箱，在温湿度的控制上也并不精确，当我们产量提高的时候，这个简易醒发室的问题就是出来了，温湿度不是很均匀，就像前面李记提到过的，室内的上下温差冬天时，有10度之多，有时候，我们还需要在醒发室内倒盘，才能勉强做到醒发速度和效果一致。
基于这个背景，李记自建了第二个醒发室，李记觉得第二个醒发室还有一定的技术含量，也算是李记经验和智慧的结晶吧（哈哈，说的有点不谦虚啦！），下面李记就来简单的介绍下这个自建的醒发室，希望李记的思路能给您带来启发。
李记的第二个醒发室是长方形的，两边开门的，一边进一边出（之前那个是四四方方的，正方形的，只有一个门），类似一个隧道。做成这样的目的有两个：一个是，为了避免正方形醒发室中间区域的温湿度无法控制；另一个是，长方形的醒发室可以让蒸车先进先出，可以实现阶段性的温度控制，避免蒸车在醒发室内掉头，影响生产效率。
加温部分李记是这样做的。在接近地面的地方，李记做了两排暖气管，让蒸车骑在暖气管的上面醒发。这样做可以让热量直接从车下面产生，运用了热空气轻而上升，冷空气重而下降的原理，使热气在上升的过程中经过包子，起到加温醒发的作用。为了防止蒸车移动时车轮碰撞暖气管而损坏设备，李记在暖气管的两边的地面上加装了护板。暖气管和地面不直接接触，有一定的缝隙，这样做是为了防止热量向地面传导而造成浪费。
醒发室的墙壁上安装了六根加湿管，用来向外喷出蒸汽，以达到增加湿度的目的。喷出的蒸汽要注意角度，不能对着包子喷，否则蒸熟后的产品会有明显的起泡或是麻点。醒发室的加装了一套循环风机，热蒸汽从醒发室的顶端被收集走，从醒发室的底部排出，从而使醒发室内的温度湿度能保持相对的一致。
七、编后
不论是入门级的醒发箱，还是相对产量较大的醒发室，其核心的组成部分就是这四个。当我们选购醒发设备或自建醒发室的时候，都应该从醒发设备的这四个核心组成部分出发考虑问题，并且结合自己的产品类型，产量和工艺选购或设计相应的设备。
如果大家对该文章或是李记自建的醒发室有什么疑问，可以留言。希望这篇文章能对大家有帮助。
（完）