包子鲜肉馅的制作工艺
鲜肉馅是鲜肉经过处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多汁。
下面我们介绍下制作工艺及其注意问题
一、选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作成的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。如猪肉，最好选“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。
二、加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅，可用花椒水解腥，或配以香味浓郁的辅料增香。
三、加水：又称吃水、打水，是使肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉馅达到松嫩多汁。
加水时应注意以下几点：
1、加水量的多少应根据原料而定，水少则粘，水多则澥。
2、加水必须在添加基本调料之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。
3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。
4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
四、调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。
调味时应注意：
1、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油、味精于馅料中，经过搅拌确定基本咸味，使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求加入其它调味料，最后再放芝麻油、葱等。
2、有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料．应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。
3、天气热时要现拌现用，以免影响质量。
五、掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心汤汁增多，味道鲜美。掺冻是制作包子时常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用死面或半发面做面皮时，掺冻量可以多一些。而用大发面做面皮时，掺冻量则应少一些。否则，汤汁被面皮吸收后，容易穿底漏馅。
鲜肉馅包子，打馅后有肉筋，扔了可惜，不扔影响口感，怎么办？
最近有朋友在公众号后台留言，说自己买回来的肉，打完肉馅后，经常有肉筋缠在搅拌机桨叶上，有时候肉筋还挺多，扔了又觉得挺可惜，不扔的话，把肉筋掺入馅里又怕影响口感，问李记有没有什么好办法解决这个问题。
也有使用包子机的朋友问类似的问题，这位朋友留言说，买回来的肉，打完馅后有不少肉筋，致使包子机成型盘没有办法把包子完全切断，很多时候面皮切断了，但是肉筋还连着，导致做出来的包子有封口不严的情况，还有的会连在一起，问这个问题怎么解决。
买回来的肉打完馅有肉筋，这事儿很常见，尤其是前腿肉，前腿肉是猪肉各部分当中，筋膜含量相对比较高的部分。李记以前做过粗劣的统计，用鲜肉的话——就是肉铺卖的大肉，10斤前腿肉，打完馅后，挂在搅拌机桨叶上的肉筋有6两左右，有时候甚至更多。当然，这个也要因肉而异，买冷鲜肉的话，会稍微好一些，肉筋没有这么多。
根据李记的经验，如果肉筋不是很多的话，可以把肉筋取出来，用剪刀剪碎，或是放入料理机里打碎，再掺入到馅里即可。也可以打馅之前，在绞肉阶段用细孔的模具绞2-3遍，也基本可以解决这个问题。
如果你买的肉，质量不是很好，或者为了控制成本，买回来的肉本身就是边脚料多一些的话，可以用这七个字来解决问题，这七个字是“冻切、冻绞、再解冻”。李记解释一下这七个字，这个意思就是说，买回来的肉先冷冻处理；冻硬了之后，切片，切片这个环节，如果有条件的话，可以用刨片机，没有条件，用手切也可以；切片后，再用冻肉绞肉机绞肉，冻肉绞肉机淘宝上就有卖的，现在这个很便宜了；绞肉后再解冻；解冻后再打馅调味。这样操作，基本上就能解决肉筋多的问题了。在以前，肉铺专门有这么一种肉，俗称就是包子馅，就是他们卖肉时剩下的边脚料，放在冷库里，等积攒到一定的时候，拿出来绞成冻馅，卖给包子铺，非常便宜。现在基本上没有这么干的了，至少在天津是见的少了。
李记总结下，打肉馅出现肉筋这个事儿，非常正常。如果是肉筋不是很多，可以把肉筋用剪刀或是料理机绞碎掺入馅中即可；或可以在搅肉的时候，用细孔绞2-3遍，也基本可以解决这个问题。如果肉筋过多，那可以使用“冻切、冻绞、再解冻”这七字方法来解决这个问题。希望李记的经验对你能有帮助。
【包子调馅】肉馅打水“上劲”的原理，包子馅如何多打水？
要想控制好肉馅的成本，首先要控制肉馅中打水的量，打水越多，成本越低。那我们如何能多打水呢？请看下文，我们将介绍肉馅打水上劲的整个物理变化过程，希望大家能在这个过程中找到控制点，从而能更好的控制肉馅的成本。
第一步：制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉，这些蛋白质的亲水基团较多，吸水性能较强。为了使蛋白质充分吸水和变性，形成黏性较大的凝胶，首先就要将肉绞成泥状，使肌肉组织遭受破坏，细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质发生变性提供了有利的条件。
第二步：是将绞的极细的肉泥，用力向一个方向搅动，边搅拌边加水，开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水，一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂，使游离蛋白质增多。游离的蛋白质，在这种物理作用下，球形的空间结构开始破坏，蛋白质的多肽链逐渐伸展开来成为线型分子，随着不断地向着一个方向搅动，这些线状的多肽链上的各种基团，通过不同的副键互相间逐渐连结起来，形成空间网络结构，大量的水分被包在网络组织中，这就是具有一定黏度的蛋白质凝胶，也就是行业上说的“上劲” 。
第三步：在打馅过程中还需加上少量的盐，再通过搅拌，蛋白质表面的电荷增加，加强了蛋白质的水化能力，吃水量增加，黏性更大，馅子就更“上劲”了 。
注意：打馅子只能向一个方向搅动。如果正反来回搅动，不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏，就会使网络组织不能很好地形成，蛋白质不能形成凝胶，这样肉泥的黏性较低，也不能将大量水包入，同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏，使肉泥已结合的水又吐了出来。
看了这么多是不是有点迷糊，总结起来就3点：
1.选用蛋白质含量较高的肉，因为蛋白质是吃水的主要力量。
2.要充分破坏肉中的蛋白质组织，也就是要绞成极细的肉泥，这是肉馅吃水的基础条件。
3.操作上要一个方向搅动，分次加水。
做灌汤包，肉馅打没打到位，看这三点就够了
李记曾经写过一篇文章，“肉馅打水“上劲”的原理, 包子馅如何多打水?”
链接如下：【包子调馅】肉馅打水“上劲”的原理，包子馅如何多打水？
有朋友看完这篇文章后问李记，知道原理之后，如何才能判断这馅儿搅拌是否到位了，今天李记就接着上一篇文章回答一下这个问题。
关于这个问题，李记总结了九个字：“看颜色；看状态；有黏性”，下面李记依次解释一下：
一、看颜色
看颜色是看前腿肉里瘦肉颗粒的颜色。我们搅拌的目的，就是为了让瘦肉吃水，如何判断水已经被肉吸收了？看瘦肉的颜色，当瘦肉颗粒的颜色变浅，甚至有一点泛白的时候，就说明水已经被肉吸收了，这个时候就可以停止搅拌了。如果继续搅拌的话，瘦肉会继续变白，直到被搅成浆糊状为止。如果搅拌成这样了，就说明瘦肉颗粒已经被破坏了，这样的馅蒸熟后会口感会很烂，没有嚼劲。
二、看状态
看状态是看肥膘的状态。肥膘是不吃水的，这个李记不同的文章里说过很多次了，但是馅的成本如何，口感如何，主要还是看对肥膘处理的如何。打馅的时候，最佳的状态是把肥膘打成乳化状，且馅料的表面看不到明显的肥膘。乳化状的状态就好比酸奶，比酸奶要稀一些。
三、打好后的馅料要有黏性
什么叫有黏性，黏性就是我们常说的“上劲”。感观上来说，打完馅之后，馅料是个整体，用手可以拿起一大块馅料，馅料是黏在一起的，虽然馅料可以黏在一起，但不是特别的黏手。馅料的表面要有光泽，但是表面没有明显的水或是肥膘。如果搅拌的馅料黏手，而且手感非常软，则说明搅拌的时间过长了。黏性对于肉馅来说非常重要，黏性好的肉馅，蒸熟后肉馅是成团的，肥膘成为汤汁；黏性不好的话，蒸熟后，肉馅是散的，而且口感相当不好。
说到这里，有一个非常重要的投料顺序问题，李记需要说一下。打肉馅的时候，投料的顺序非常重要，同一个配方，不同的投料顺序会得到不同的效果。打肉馅，尤其是打汤包的肉馅，我们需要先放盐，再放水，最后放调料。原理是这样的，肉和盐先充分搅拌混合，盐可以溶解肉中的盐溶性蛋白，从而产生黏性物质，同时盐也可以加强肉中蛋白质的水化能力，这样可以增加肉的吃水量。
对于使用包子机的朋友来说，馅料的黏性是必须的，包子机在出馅的时候，是由控制馅料部分电机的推力使馅料流出的，而馅料的黏性起到了一个拉力的作用。如果馅料没有黏性，生产时就会出现出馅不均匀的情况，出来的包子就会有大有小。
最后李记总结一下，看肉馅打没打到位，主要是看三个方面，一是看瘦肉颗粒的颜色，肉的颜色变浅，稍微泛白为最佳；二是要看肥膘的状态，肥膘成乳化状；三是看馅料黏性，馅黏且不沾手为佳。希望李记的解答能对你有帮助。
【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例
肉馅是大家最关心的馅料，在各大平台上，肉包怎么做，也是被朋友们问的最多的，在有的铺子里，肉包是看家的东西，大部分消费者在买包子的时候，还是以买肉包居多。
我们在上一篇文章中说了做肉馅的四个部分：选料、加水、调味以及掺冻。
今天我们就从这四个部分对上篇文章做个简要的总结和补充。
一、选料
生肉馅要求是鲜香、肉嫩、多汁，这与选料的好坏有着密切关系。在这里我们就不说什么理论了，猪肉一般选择“前腿肉”，最好是选择猪前腿上段部位的肉，这个部分，有瘦有肥，瘦里夹肥，肉质细嫩制成馅心，鲜嫩适口。选择这个部分还有另外一个原因，就是这个部分的猪肉吃水相对较多，成本相对较低。
当然了，只有前腿肉做包子肯定是不行的嘛，还需要有肥膘，一般都是选择冻膘，至于比例问题嘛，这个根据包子的成本核算而定的。
二、调味
调味没有一个固定的模板，根据各地的口味的不同而不不同，不过还是有人会问，李记你到底放多少盐，多少酱油。呵呵，今天李记也准备了一个相对糙一点的调料配方供大家参考。
配方（仅供参考）：
肉：500ｇ，酱油：80-100ｇ，精盐：15-20ｇ，芝麻油：50ｇ，味精：2-5g、黄酒：10g、葱姜：适量
细心的朋友可能发现了，这个配方里面没有水的量，肉也没有说明比例，肉和水的比例其实是相对的，这个配方给出的，其实是我们北方口味的包子一个概念化的比例数字，在你调馅的时候，可以借鉴一下。至于投料顺序、注意事项等问题在前一篇文章中有很详细的介绍，在这里就不多说了。
如果有朋友对调馅理论感兴趣的话，可以看看我之前写过的两篇文章：
有了基础框架，包子调馅就不难了！
【技术理论】味道的理论知识及相对应调味品
三、加水
又称打水，是使肉馅鲜嫩的一个办法。加水量的多少，是个关键，水少不黏，水多则澥，加水量应视肉的肥瘦质量而定。以猪肉为例，前腿肉吃水较多，五花肉吃水量少，有时候即使同样都前腿肉，不同的部位和质量，打水量也会不同。这里跟大家分享一个小窍门，冷藏后的肉馅，吸水量要比新鲜肉吸水量高一些，有兴趣的朋友可以做个试验，试一下。
肉馅加水搅拌后，能形成黏稠粥状。加水搅拌时，先把肉摊开，逐渐加入水（即分几次放入），顺一个方向，边搅边加水，搅到水加完，肉质起黏性为止。肉馅拌和好以后，须放入冰箱内冷藏1-2小时再使用。
有朋友曾在上一篇文章后留言问我，肉馅中如果加皮冻话，那还加水吗？
这个问题就我的经验来看，从口感上来说，打了水的肉馅可以避免变干、变柴，口感会更鲜嫩。我也试过不打水的肉馅，个人感觉还是打水以后的肉馅更好吃，更有口感。还有一个原因就是打水可以降低成本，提高利润。
四、掺冻
冻也叫“皮冻”，又叫“皮汤”，就是把肉皮煮烂、剁碎，再用小火熬成糊状，经冷冻凝结而成的“冻”。它在肉馅制作中是重要原料之一。它的作用是馅中加入皮冻，馅料可以成为稠厚状，便于包捏；加热成熟溶解，馅心的汤汁增多，味道鲜美。这是一种增加汤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。
制皮冻的原料，主要是猪肉皮。所有动物的皮都含有一种叫“白明胶”的物质，这种物质加热熬化，冷却就能凝结成冻。但猪的肉皮“白明胶”含量较多，一般都用它来制皮冻。
肉皮鲜味不够，在制皮冻时，如只用清水熬制，则为一般皮冻；高档的皮冻，则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮成冻，就成为鲜美的皮冻，可用于小笼包、汤包等。
馅料内加冻量，根据面皮性质而定。一般半发和死面的包子，掺冻量可以多一些。一般每500ｇ馅可以加250ｇ左右，而大发面的包子，掺冻量则应少一些。一般每500ｇ馅掺150g左右。否则，馅内汤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。
五、皮冻的做法
上一篇文章发表后，很多朋友都在问皮冻如何去做，今天借这篇文章，将皮冻的详细做法分享给大家，希望能对大家有帮助。
一般皮冻的具体制法是：
肉皮去毛，洗净，放入大锅内，加入清水（或骨汤），没过原料，把肉皮在开水中略煮一下，取出投入冷水中浸一浸，再放回锅中熬煮，经过冷水刺激后，较易煮烂，煮烂后，取出，用刀剁碎（或用绞肉机绞碎），再放回原汤锅内，加葱、姜、黄酒（黄酒用量约合肉皮量的1/3）等，见开，移小火慢慢熬，边熬边撇去浮上来的油污等。一直到熬成稠糊，盛入盆内，冷冻凝结即可。
皮冻的加水量的参考比例为１:(2-2.5)，即每500ｇ肉皮加水1000～1250ｇ。
在制作过程中，要注意以下几点：
第一，放回原汤锅中熬时，一定要改用小火长时间加热，才能把汤水中鲜味吸入皮冻内；
第二，盛放皮冻的器皿，必须洁净，否则极易变质；
第三，制好的皮冻，不宜再接触水分，皮冻遇水就会溶化。
【包子馅料工艺系列】熟肉馅的制作工艺及配方实例
前三篇分别说了，熟菜馅、生菜馅和生肉馅的工艺，今天我们来说说熟肉馅。
相关链接：
【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例
【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例
【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例
熟肉馅主要有两种制法，一种是先处理生料，切丁，或切碎，后炒熟，加调料拌匀。
这种工艺主要是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和勾芡，以及按原料的不同耐热程度分别出锅，以保持馅鲜嫩。例如猪肉豆芽韭黄馅，它所用的原料一般是肉丝、绿豆芽、韭黄等三种，但这三种原料耐热程度很不相同，在烹制时，必须先下肉丝炒，等肉丝成熟，快出锅时，才能下绿豆芽，韭黄则需要在包制时，才拌入馅内。不这样做，将严重影响馅心质量。
另一种方法是用烹调好的熟料，切丁或切沫后加入调料，制作而成。我们常见的叉烧馅就是利用这种工艺加工制而成的。
下面我们就介绍三种比较典型馅料，通过这三种馅来说明这类馅的普遍做法。
一、咖喱牛肉馅
咖喱馅的原料用猪肉、牛肉均可，一般多用牛肉。
使用的原料为：牛肉、洋葱、咖喱粉、猪油、盐、糖、味精、黄酒等。
参考做法：
1.牛肉切成肉丁备用。
2.洋葱切成小丁备用。
3.锅内放入猪油，待油热时，将肉丁放入锅内煸炒，加黄酒，炒松散时，将肉丁倒出。
4.原锅放在火上，加油，将咖喱粉倒入煸炒，炒出香味，倒入洋葱煸炒片刻，再倒入肉丁煸炒，加入鸡汤、精盐、白糖、味精调好味，勾芡盛出即可。
二、笋丁鸡肉馅
鸡肉馅在我们这里是挺受欢迎的，而且在猪肉价格高涨的现在，鸡肉馅成本相对较低，做好的话，利润也是相当可观的。
使用的原料为：鸡肉、鲜笋、猪油、盐、高汤、白糖、味精、淀粉
参考做法：
1.鸡肉切成丁备用。
2.笋也切成小丁。
3.锅架火上，放入猪油烧热，先煸炒鸡丁、笋丁，随即加入鲜汤和调料，开后焖煮，汁稍稠即放湿淀粉勾芡，冷却即成。
注意：汤汁要适中，太多难以包馅，太稠了则腻，不好吃。
三、五丁馅
扬州有三丁包，我们这边有种五丁包，味道也不错，我们曾经在大学做过窗口，五丁馅是我们当时卖的最好的品种之一。
五丁馅一般是用鸡、虾、蛋、笋、香菇五种鲜料切丁而制成鲜馅。
使用的原料为：生鸡肉，虾仁，鸡蛋，竹笋，发好香菇，食用油，芝麻油，白糖，盐，黄酒，肉汤或水，味精，湿淀粉。
参考做法：
1.鸡肉、香菇切成丁，一般为筛子大小。
2.竹笋切成红豆大小的丁。
3.鸡蛋打散，上屉蒸成糕装，冷却，也切成丁。
4.锅架火上，放油，稍微多一些，先将虾仁、鸡肉丁滑一下，捞出控油。
5.锅内留底油，将笋丁、香菇丁煸炒一下，随即放入虾仁、鸡肉丁、蛋糕丁，加入调料、肉汤，烧开，勾芡；再浇上食用油和芝麻油即可。
注意：汤汁不能太少，芡粉不能太厚。五丁馅可以灵活变化，也可做成三丁馅、四丁馅，原料可以根据当地的食材选购。