【理论】包子面团的理论知识

一、面粉

面粉是由小麦磨制而成，小麦经过处理，润麦、研磨、筛粉等工艺，制做成各种级别的面粉。按蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉中，高筋粉中蛋白质的含量一般在11.5%以上，中筋粉约在8.5-11.5%之间，低筋粉在8.5%以下。

面粉的成分主要有蛋白质、碳水化合物、酶、水。

蛋白质，面粉中蛋白质的比例，依小麦品种的不同而有所区别。从6-20%不等，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白都不溶于水，它们也是形成面筋的主要成分。

碳水化合物，即糖类，在面粉中的含量最高在75%左右，而且基本是淀粉形式。

酶不仅是一种特殊的蛋白质，更是生物化学不可缺少的催化剂。

水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面团的质量。

面粉是面团的骨架，同时也是制作面团的主体材料。面粉是形成面团的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面团组织的骨架作用。另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

面粉同时提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、酵母

酵母是制作面团必不可少的一种重要生物膨松剂。

1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。

2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。

3、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生发酵味道。

4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

三、糖

1、糖在面团中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；

2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；

3、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；

4、改善面团的物理性质及面团内部的组织结构。

四、盐

盐是制作面团不可缺少的原料之一。虽然在面团制作中所占的比例不大，但是作用很明显。

1、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

2、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。

3、改善品质，适当的用盐，可以改善面团的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。

五、水

1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋。

2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。

3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；

4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；

5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。

面团搅拌的几个阶段

面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响发面食品质量的决定性因素之一。

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：

一、原料混合阶段

又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。

二、面筋形成阶段

又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。

三、面筋扩展阶段

此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。

面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。

面筋完全扩展阶段是大多数发面食品面团搅拌结束的适当阶段，对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱，略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良发面食品的关键，判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。一般来说，搅拌到适当程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光华无无粗糙，无不整齐的痕迹，用手触摸面团表面感觉有黏性。

四、搅拌过度阶段

又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响成品的质量。

五、破坏阶段

经过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团，已不能用于产品制作。

六、总结

应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，根据不同品种要分别掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。

做包子馒头时，和面水温对面团的影响

摘要：这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章

本文中包括如下内容：

和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？

改变水温到底影响了面团中的什么物质？

用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？

烫面面团和面理论及注意事项？

正文：

一、缘起

最近李记在整理公众号后台的问题，发现了一个有意思的规律。一到夏天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放些冰水啊？这样会不会醒发的慢一些，好操作啊？”，一到冬天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放温水啊，这样是不是发的快一些啊？”

这两个问题的答案都是“可以”，从操作层面上，可以这么去做，但是和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？可以控制醒发的手段有很多，为什么要用这一种呢？用控制和面水温的方法控制醒发会不会对包子有副作用呢？

和面时通过水温的变化来控制醒发，李记觉得这是一个认识误区，李记希望通过这篇文章，能让大家逃离这个误区，让大家从理论的角度去认识和面时水温对面团的影响。

二、改变水温到底影响了面团中的什么物质？

李记先给结论：在其它条件相同的条件下，和面时水温的不同会使面粉中淀粉和蛋白质的状态不同，从而导致和面后面团状态的不同。也就是说在和面时改变水温，本质上在改变面团中淀粉和蛋白质的状态，由于这两种物质的变化，导致面团本身状态的变化。对发酵的效果的影响其实只是个副产品。

下面李记详细解释下：

1.淀粉

淀粉是有吸水性的，当和面使用常温水，淀粉的吸水性很低，当和面的水温升高时，淀粉的吸水性会大幅度增加。这里的常温水指的是30度以下的水，温水指的45度左右的水，如果水温更高的话，那么淀粉的性质又会发生改变了。

淀粉的吸水性体现在什么地方？从直观上看，体现在面团的孔洞上。这就是为什么用冷水和面时，和面成团后，面团内结构相对比较紧密，孔洞比较小，而用温水和面后面团内部组织比较松散，孔洞稍大的原因。有朋友可能会认为，孔洞大的原因是由于酵母在温水中被活化，产气导致的气孔增大。李记觉得这么理解是不对的，和面的这段时间里，酵母即使会发酵，产生二氧化碳，但也根本产生不了这么多的气泡，这些空洞是蛋白质遇热后吸水膨胀产生的。这个过程理论上叫做：淀粉高温下吸水膨胀。

2.蛋白质

面粉中的蛋白质在和面时遇水，和面粉的其它物质形成面筋网络，这些李记在以前的文章中说过，感兴趣的朋友可以翻翻李记以前的文章。

面筋在和面和压面的作用下，逐渐阔展，从而形成了有弹性和韧性的面团。当和面的水温升高时，面粉中的蛋白质开始凝固，温度越高，时间越长，蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后，面团中面筋会受到破坏，面团的弹性和韧性都会下降。这个过程在理论上叫做蛋白质的热变性。这就是为什么用热水和面，面皮的筋道会差一些，但是更柔软的原因。

三、用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？

这里再强调一下，常温水是指水温在30度以下的水，温水的温度要控制在45度左右。

用常温水和面后，面团内外基本没有空洞，面团相对紧实，体积膨胀度不大，面筋较多，劲大，很有韧性。

面团和好后，李记建议要静置一段时间，一般5分钟，具体视面团多少而定，注意，这个时间不是发酵时间，而是为了让面团中没有吸足水分的干粉充分吸收水分，这是为了更好地生成面筋，提升面团弹性。在静置时最好保持面团的温度和湿度，上面要盖上湿布，以免面团表皮风干。

用常温水和面后，面团要反复的压面，直到面团光滑为止，压面是面团中面筋形成的重要环节，李记在以前文章说过这个问题，在这里就不做赘述了。

用温水和面后，面团内部组织会有些松散，不像常温水和面那样紧实，面团相对较软，韧性和弹性都比常温和面时要差一些，但是白度要比常温水和面要白。

温水和面成团后，李记建议要将面团放在面案上摊开或切开静置，目的是将面团内部分热气散出，适当降温。否则面团很快就会发酵，而且发酵的速度内外不一致，而且还会滋生细菌，影响包子成品的质量和保质期。静置时也要盖上湿布，保证面团的湿度。

用温水和面后，压面时李记建议压面的时间相对要少一些，以免加速蛋白质的凝固从而破坏面团面筋。

四、烫面面团和面理论及注意事项

很多朋友问过李记关于烫面的问题，今天李记就沿着这个水温的问题说下去，算是抛砖引玉了。

烫面没啥可解释的了，就是就是用开水和面，李记做烫面一般用75-90度的水，具体温度视具体产品而定。虽然烫面包子也叫包子，但从面团的配方和工艺来看，跟发面包子是两回事了，基本上不能混为一谈，可以看成是两种包子，两种产品了。

刚才说到淀粉和蛋白质在45度左右的变化，现在接着说，当水温继续增高的时，淀粉的吸水量会进一步增大，直到产生黏度非常大的一种物质，理论上叫做淀粉黏胶，这种物质黏性非常强，这就是为什么当用开水和面时，我们要边放开水边搅拌的原因。

再来看看面粉中的蛋白质，当水温继续增高时，蛋白质会继续凝固，当水温在90度左右时，最终会完全破坏面团中的面筋，会使面团变得非常软、黏糯且没有筋力。

在做烫面包子的时候，李记建议不要使劲揉搓，以免增强筋度。在面团成团后，可以在表面喷一层水的，为了是增加面团的糯性，而且吃的时候也不粘牙。烫面面团在制成后，要将面团中热气散尽、凉透，才能进一步将面团揉匀揉光，如果热气不散尽，做出来的烫面包子，会结皮而且表面开裂，严重影响卖相。

烫面的变化比较多，有全烫面，还有半烫面，半烫面还有很多变种，就是俗话说的二生面、三生面、四生面等等。烫面的内容就比较多了，不是一两篇文章能说的完，今天算是给烫面开个头，以后有机会李记跟从不同的角度来分享烫面包子的不同做法。

五、编后

这篇文章主要是说明了一个认识误区，也从理论的角度去分析了水温对面团的影响，如果你的产品，一到换季品质就不太稳定，李记建议，可以从这方面找找原因。

【基础】做包子须知面筋知识

最近很多人都问我，包子机是不是伤面筋，怎么做包子才能不伤面筋，那么面筋到底是什么呢？请看下文的讲解！

一、什么是面筋？

面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16%左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲和作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。

二、影响面团中湿面筋生成率的因素

从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以，一切影响这一反应进行的因素都会影响面筋（生成物）的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：

1.面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

2.加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

3.调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大;面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150%，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。

4.搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。

5.静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。

6.特殊原辅料：这里的特殊原辅科主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。

三、工艺意义

面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。尽管面筋在面团中所占比重不是最大，但因其所具性质的特殊性，在特定的面团结构中会突出表现某方面的工艺性能。例如，当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势；反过来，当面筋得到充分胀润时，面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，从某种程度上讲，面团中面筋所能表现的性质决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑。在面团工艺要求与影响面筋生成率的因素之间找到平衡点。